Kaip gaminti vyną iš vynuogių: namų vyno gamybos paslaptys. Naminis vynuogių vynas – vyno gamybos paslaptys ir įdomūs receptai

Lengvam stalo vynui gaminti vynuogės skinamos šiek tiek neprinokusios: kuo ilgiau vaisiai išlieka ant vynmedžių, tuo gėrimas tampa stipresnis. Desertinis vynas gaunamas iš vaisių, kurie buvo palikti ant krūmų, kol nuvyto.

Ar svajojate išmokti pasigaminti puikų naminį gaminį? vynuogių vynas Bet jūs nežinote, kaip imtis šios atsakingos užduoties? Naudokite patikrintus receptus ir būtinai atkreipkite dėmesį į svarbias subtilybes. Juk net ir geriausios vynuogių veislės negarantuoja puikaus vyno skonio, jei nepaisoma vyndarystės taisyklių.

Vynuogių fotografija

Ne kiekviena jūsų vynuogyno veislė yra tinkama sukurti tikrai skanų ir aromatingą gėrimą. Naudojant stalo veisles, vargu ar pasieksite norimą skonį ir poskonį, tačiau tokios populiarios vyno rūšys kaip Isabella, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc arba Pinot Noir, puikiai tiks. Saldūs vynai gaminami iš Muscat vynuogių veislių, tačiau geriausiai jie auga pietiniame klimate.

Vynuogės pradedamos skinti nuo rugsėjo pabaigos, prieš prasidedant šalnoms. Jei oras saulėtas, vaisius ant vynmedžio galite palikti ilgiau, bet jei visą dieną lyja, derliaus nuėmimą verčiau paskubėti, kitaip uogos pradės pūti ir nebetinka vyno gamybai. Svarbi derliaus nuėmimo sąlyga – sausos kekės.

Vaizdo įrašas apie vyno gamybos paslaptis

Surinktus vaisius reikia rūšiuoti, išmesti sausus, supuvusius, sugedusius ir pan. Nepamirškite pašalinti ir šakelių, antraip vynas įgaus kartaus, aitroko skonio dėl kekėse esančių taninų. Visas uogų rūšiavimo procesas gali užtrukti daug laiko, tačiau gėrimas bus malonesnio skonio ir poskonio. Dėl to uogos turėtų likti švarios, tačiau jų plauti nereikia, nes balkšva vynuogių danga yra vyno mielės, reikalingos fermentacijai.

Stikliniai indai, skirti sulčių fermentacijai, prieš išpilstydami turi būti išrūkyti su siera, kitaip ant butelių sienelių gali atsirasti pelėsis.

Vyno fermentacijos stikliniuose induose nuotrauka

Išrūšiuotų vynuogių negalima palikti ilgam laikui, nes tokios formos jos fermentuos anksčiau nei reikia. Taigi nedelsdami pereikite prie kito etapo – kruopščiai susmulkinkite uogas įprastu mediniu trintuvu arba specialiu smulkintuvu.

Vynuogių odelėse yra natūralių dažiklių, todėl, norint pagaminti raudonąjį vyną, minkštimas ir sultys fermentuojami kartu, o gaminant baltąjį vyną sultys iš karto atskiriamos.

Sutrintos vynuogės paliekamos 3 dienas kambario temperatūroje emaliuotame inde, uždengtame audeklu, maišant bent tris kartus per dieną. Nebijokite, kad misa aprūgs, nes fermentacijos metu susidaręs anglies dioksidas neleis deguoniui patekti į vidų. Po trijų dienų minkštimas plūduriuos, o sultis bus galima nukošti, taip pat išspaudžiant brangius lašus. Palikę misą neįtemptą 5-6 dienas, gėrimas įgaus aštresnį skonį.

Jei norite gauti saldaus vyno, pirmąsias dešimt fermentacijos dienų į pertrintas sultis reikia dėti porcijomis cukraus, kol gėrimo skonis ims priminti saldžią arbatą ar kompotą. Pridedamo cukraus kiekis gali labai skirtis priklausomai nuo vynuogių cukraus kiekio ir individualių vyndario pageidavimų. Geriausia supilti nedidelę porciją vynuogių sulčių ir jose išmaišyti cukrų, tada vėl supilti į butelį. Pasibaigus fermentacijai, pridėti cukraus yra nenaudinga, nes tai tiesiog išsaugos vyną.

Cukraus pridėjimo nuotrauka

Nutrintas vynuogių sultis su ištirpintu cukrumi supilkite į butelius iki viršaus ir uždarykite nailoniniu dangteliu arba keliose vietose perverta medicinine pirštine, pritvirtindami elastine juostele. Anglies dioksidas ištrūks iš po gana sandariai uždaryto dangtelio ir iš skylučių pirštinėje, o deguonis negalės prasiskverbti į buteliuką.

Užpildytus butelius padėkite į tamsią vietą, kurios temperatūra +10 laipsnių. Kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau užtruks fermentacijos procesas. Kol vynuogių sultys rūgsta, kartą per savaitę jas reikia filtruoti, kad nuosėdos nesugadintų skonio. O kai po mėnesio ar dviejų nustos atsirasti burbuliukų, paragaukite gėrimo: jei jis įgavo stiprumo ir malonaus saldumo, o cukraus nesijaučia, vadinasi, vynuogių vynas paruoštas!

Vyndariai mėgėjai dažniausiai gamina naminį vyną iš Isabella vynuogių naudojant aukščiau pateiktą technologiją. Tuo pačiu metu penkiems kg vynuogių reikia apie trijų kg cukraus, o švelnesniam skoniui išgauti, savaitę po fermentacijos į sultis įpilama 12 litrų vandens.

Vaizdo įrašas apie naminį vyną iš Isabella vynuogių

Tačiau vynuogių vynų įvairovė tuo nesibaigia, o tiems, kurie nori išplėsti naminių gėrimų asortimentą, siūlome keletą įdomių receptų, pagamintų iš vynuogių sulčių ar gatavo vyno:

• Stalo vynas lenkiškai - vietoj cukraus naudojamos razinos, kurių ima dvigubai daugiau nei reikėtų cukraus.
• vengriškai - į statinę supilama 5 kg baltų rinktinių razinų ir užpilama 6 litrais vyno, po to dvi dienas paliekama šiltoje vietoje, o tada įpilama mielių, statinė sandariai uždaroma ir įkasama į žemę. metams.
• Gvazdikėlis – į statinę su vynuogių sultimis įdedamas maišelis, į kurį įsiūta sutrintų gvazdikėlių. Sultims surūgus, gėrimas supilamas į kitą indą.
• Citrina - 10 litrų vynuogių sulčių suberkite džiovintą vienos citrinos žievelę, surištą į maišelį. Kai sultys gerai surūgsta, įpilkite žiupsnelį melisos ir mėtų, 1 apelsino žievelę, 1 kg vynuogių, cukraus ir leiskite gėrimui užvirti.
• Mozelis - išgarinkite statinę su šeivamedžio žiedų ir mėtų nuoviru ir neišpilkite tol, kol statinė neprisotins aromato. Tada pripildykite statinę vynuogių sultimis, įberkite mėtų ir dar šiek tiek šeivamedžio žiedų ir palikite.

Nuotraukoje yra Mosel vynas

• Muskatas – į jauną vyną, kol jis rūgsta, įdėkite maišelį šalavijų sėklų ir šeivamedžio žiedų. Palikite 2 savaites, tada išpilstykite į butelį.
• Obuolių vynas – obuolius dėkite į indą, kuriame vynuogių sultys dar tik pradėjo fermentuotis, ir periodiškai keiskite šviežiais, kol vynas visiškai surūgs.

Pagaminti naminį vyną iš vynuogių nėra itin sunku ir suteikia platų lauką vaizduotės raiškai. Jei iš pirmo karto nepavyko pasiekti norimo skonio, eksperimentuokite – kiekvienas vyndarys pagrindinę technologiją keičia savaip, naudodamas savo mažas gudrybes.

Visi žino, kad bet kokias daržoves, vaisius ir uogas reikia kruopščiai nuplauti. Šios procedūros dėka iš vaisių pašalinamas dirvožemis, dulkės ir smėlis. Be to, plovimo produktai leidžia pašalinti pesticidus, kurie buvo naudojami augalui augimo proceso metu (pvz., kenkėjams kontroliuoti) ir kai kuriuos mikroorganizmus, esančius produktų paviršiuje.

Yra bendrosios daržovių ir vaisių plovimo taisyklės. Ne paslaptis, kad daugelis atvežtinių vaisių ir daržovių yra apdorojami vašku ir parafinais. Norėdami nuplauti šį paviršinį sluoksnį, vaisius reikia kruopščiai nuplauti šepetėliu muiluotame vandenyje. Daržoves, vaisius ir uogas galite plauti po tekančiu vandeniu rankiniu būdu arba naudodami kiaurasamtį ir specialius tinklelius maistui plauti. Jei kamuoja alergija, atvežtines daržoves ir vaisius vertėtų valandą pamirkyti šaltame vandenyje. Taip pat rekomenduojama nulupti bet kokių iš užsienio atvežtų vaisių ir daržovių, net obuolių, odeles.

Kuo greičiau vyks daržovių, vaisių ir uogų plovimo procesas, tuo daugiau vitaminų išliksite produktuose. Tačiau dėl to neturėtų nukentėti skalbimo kokybė. Nuplautus vaisius ir daržoves geriau valgyti iškart po plovimo. Tokio skubėjimo priežastis – vaisius apdorojus vandeniu, pažeidžiama odelė, vaisiai pradeda sparčiai gesti ir dėl to praranda naudingąsias savybes. Norint išsaugoti maksimalias maistines medžiagas, vaisius ir daržoves reikia nulupti nerūdijančio plieno peiliu.

Jei nulupus agurką, cukiniją ar bulvę po odele aptikote geltonų dėmių, šias daržoves geriau išmeskite, nes jose per daug nitratų. Norint sumažinti nitratų kiekį vaisiuose, juos parai galima įdėti į sūrų vandenį. Tačiau kartu sumažės ir vitaminų kiekis.

Kiekvienas produktas turi savo požiūrį

Bulves, morkas, burokėlius, ropes, ridikėlius, ridikėlius, krienus ir kitas šakniavaisines daržoves pirmiausia reikia išvalyti nuo žemės. Norėdami tai padaryti, turite užpildyti juos šiltu vandeniu ir leisti šiek tiek pastovėti. Tada dirvožemis turi būti kruopščiai nuvalytas šepečiu. Po to daržoves pirmiausia reikia nuplauti šiltu, o paskui šaltu tekančiu vandeniu ir nulupti.

Agurkus, pomidorus, pipirus, cukinijas, moliūgus, baklažanus, moliūgų, pupelių ir žirnių ankštis rekomenduojama plauti tekančiu vandeniu rankomis arba šepetėliu. Prieš plaunant svogūnus, reikia nupjauti dugną. Tada nuo svogūno reikia nulupti sausą lukštą. Po to svogūnai nuplaunami šaltu tekančiu vandeniu. Kukurūzų burbuoles reikia gerai nuplauti šaltu vandeniu, nuėmus lapus.

Apelsinus, mandarinus, greipfrutus, citrinas ir kitus citrusinius vaisius rekomenduojama pirmiausia nuplikyti verdančiu vandeniu. Tai daroma siekiant atsikratyti paviršiaus konservantų. Tada juos reikia nuplauti šaltu tekančiu vandeniu.

Obuoliai, kriaušės, persikai, abrikosai, slyvos, bananai, granatai ir kiti vaisiai turi būti kruopščiai nuplauti šaltu, visada tekančiu vandeniu, o geriausia su muilu. Ananasus rekomenduojama nuplauti po tekančiu vandeniu, kartu su lapais. Tada reikia nukratyti lašus ir leisti išdžiūti. Arbūzus ir melionus reikia nuplauti po tekančiu vandeniu rankomis arba šepetėliu.

Vynuoges reikia nuplauti po „dušu“ iš vandens čiaupo. Tada reikia leisti vandeniui nutekėti. Galite atskirti kekes nenuplėšdami uogų nuo stiebelių, nuplaukite jas po tekančiu vandeniu, o tada išdžiovinkite kiaurasamtyje.

Tiek turguje, tiek parduotuvėje įsigytus džiovintus vaisius prieš naudojimą būtina nuplauti. Nuplaukite juos šaltu vandeniu po čiaupu, suberkite į sietelį ar kiaurasamtį ir greitai užpilkite verdančiu vandeniu. Tai padės atsikratyti konservantų, kurių gamintojai dažnai deda į džiovintus vaisius. Natūralius džiovintus vaisius, be konservantų, reikia ilgiau palaikyti karštame vandenyje, kad pasišalintų smėlis ir kitos natūralios priemaišos.

Paprastai baltieji kopūstai neplaunami. Paprastai nuo jo nuimami užteršti, nuvytę ir kenkėjų pažeisti viršutiniai lapai, tampa švarūs ir švieži. Kotelį rekomenduojama išimti ir išmesti, nes tai yra nitratų šaltinis.

Prieš plaunant žalumynus, jie kruopščiai apdorojami – pašalinamos šaknys, stiebai, pageltę lapai. Dažniausiai žalumynus labai sunku nuplauti nuo žemės, smėlio ir dulkių, todėl salotas, špinatus, rūgštynes, rabarbarus, krapus, petražoles, žaliuosius svogūnus rekomenduojama plauti ne po tekančiu vandeniu, o šaltame vandenyje, supiltame į didelis konteineris. Proceso metu vandenį reikia keisti kelis kartus, kad nusėstų visi nešvarumai. Tik po to žalumynai nuplaunami po čiaupu.

Salotiniai salierai prieš plovimą nuvalomi – nupjaunamos šaknys, išvalomos tamsios vietos ant stiebo. Po to salierai dedami į šaltą vandenį 1-2 valandoms, o po to du kartus nuplaunami švariu vandeniu.

Porus plauti reikia tik nuėmus sugedusius išorinius lapus. Jį taip pat reikia iškirpti išilgai. Tai padės geriau pašalinti nešvarumus nuo lapų. Porus rekomenduojama plauti dideliame inde su dideliu kiekiu vandens.

Prieš plaunant žiedinį kopūstą, jo žiedynai turi būti nuvalyti nuo patamsėjusių vietų peiliu ar trintuvu. Žiediniuose kopūstuose gali būti mažų klaidų. Norint jų atsikratyti, žiedynus reikia palaikyti arba stipriai pasūdytame vandenyje 5–10 minučių, arba pusvalandį vandenyje, įpylus acto, 1 valgomasis šaukštas 1 litrui vandens.

Prieš valgydami artišokus, nupjaukite stiebą ir visus grublėtus bei pažeistus lapus. Po to jie nuplaunami šaltu tekančiu vandeniu. Apatinės artišokų dalys valgomos, lapų žvynų viršūnės nevalgomos.

Šparagus nuplaukite šaltame vandenyje dideliame inde. Tada šparagai nuvalomi aštriu peiliu kryptimi nuo galvos iki stiebo pagrindo.

Prieš skalbimą Briuselio kopūstai nupjaunami nuo stiebo. Nerekomenduojama to daryti iš anksto, kitaip kopūstai suvys. Pažeistos vietos nupjaunamos. Po to kopūstai nuplaunami šaltu vandeniu.

Ukrainoje vynuogės auga beveik visur. Iš jo gamina viską – verda kompotus, drebučius ir desertus, džiovina, marinuoja, sūdo... ir, žinoma,pasigaminti puikų naminį raudonąjį vyną.

Apie vyno naudą sklando legendos. Gerina apetitą, padeda nuo migrenos, normalizuoja kraujospūdį, gerina imunitetą ir daug, daug daugiau.

Ir jis įtrauktas į daugybę patiekalų! Marinatai, padažai,fondiu, drebučiai, karšti vynai, punšai...sąrašas tęsiasi ir tęsiasi. Pasaka vienu žodžiu!

Kas mums trukdo ilgais žiemos vakarais pagaminti porą butelių puikaus naminio vyno ir mėgautis puikiu „dievų gėrimo“ skoniu?

Naminio vynuogių vyno gaminimo receptas

Taigi, norint pagaminti puikų naminį vyną, pirmiausia reikia prinokusių saldžių veislių vynuogių, pavyzdžiui, Isabella Blue, Hamburg Muscat, Lydia, Aligote ir kt.

Vynuoges reikėtų rūšiuoti, uogas atskirti nuo šakų ir rūšiuoti.

Ar verta plauti vynuoges gaminant naminį vyną – nuomonės šiuo klausimu išsiskiria.Kai kurie teigia, kad plaunant vynuogesvyno fermentacijai reikalingos bakterijos sunaikinamos, sanitarijos šalininkai laikosi kitokios nuomonės. Jei vynuogės stipriai užterštos, geriau negundyti likimo ir jas nuplauti.

Paruoštas vynuoges minkome rankomis, užsimovus medicinines pirštines. Dėmės ant rankų, kurių ilgai niekuo nepašalina, ir nagai su tamsiu apvadu, not comme il faut, žinote.

Vynuogių mišinį supilkite į didelį puodą arba emaliuotą kibirą, uždenkite marle ir padėkite į tamsią šiltą vietą, kad fermentuotųsi maždaug tris keturias dienas (vynuogių mišinį maišykite sausu mediniu šaukštu du tris kartus per dieną). INŠiuo laikotarpiu vynuogių minkštimas plūduriuoja į viršų, o sultys lieka apačioje. Išspaudžiame minkštimą, supilame į atskirą dubenį, o sultis perkošiame per kiaurasamtį ir atsargiai supilame į 5-10 litrų vyno butelį.

Minkštimą vėl dedame į keptuvę ar kibirą, užpilame vandens lygiu (vynuogių pyragas turi būti apsemtas vandeniu, bet ne daugiau), pakartojame fermentacijos procedūrą: kai tik minkštimas pakils į viršų, išspauskite, filtruokite sultis ir supilkite į ankstesnę.Butelis turi būti užpildytas 2/3 sulčių, 1/3 būtinai palikite neužpildytą, kad vynas turėtų vietos „žaisti“. Tortą išmetame be sąžinės graužaties.

Taigi, mūsų produkcija turėtų būti grynos vynuogių sultys, kurių kiekis turi būti išmatuotas. Į kiekvieną litrą vynuogių sulčių įpilkite 200–400 gramų. cukraus (priklausomai nuo to, kokio skonio vyną norime gauti), gerai išmaišykite ir nustatykite fermentacijai.

Vandens sandariklis arba vandens sandariklis, skirtas fermentuoti naminį vyną iš vynuogių

Tačiau yra dar vienas „linksmas būdas“ fermentuoti vyną be specialios įrangos - užmaukite paprastą medicininę pirštinę ant vyno butelio kaklo ir pritvirtinkite elastine juostele ar juostele. Jei šeimoje yra vaikų, pakvieskite juos pažiūrėti triuką"Gyvoji ranka"Kad ir kaip būtų smagu, puikus būdas be didelio vargo pasigaminti vyną – nesirūpinti dėl švaros ir vandens kiekio inde. Tik nepamirškite plona adata padaryti porą mažų skylučių pirštinėje.

Kai vynas fermentuojasi, šis procesas paprastai trunka apie mėnesį (požymiaiyra tokie: pirmuoju atveju burbuliukai inde su vandeniu nebeišsileidžia, antruoju atveju nukritusi pirštinė yra iškalbingas ženklas), ją reikia nusausinti iš nuosėdų naudojant ploną vamzdelį, pvz. lašintuvas.

Pabandykimevyno skonis. Jei cukraus nepakanka, pridėkite.

Naminio vynuogių vyno laikymas

Užsukame butelį ir paliekame vyną vėsioje vietoje pusantro mėnesio. Per tą laiką vynas turėtų pašviesėti ir tapti skaidrus.

Vyną nupilame iš nuosėdų, supilame į gražius butelius, laikome vėsioje vietoje. Naminis vynuogių vynas bus paruoštas vartoti po mėnesio.

Vyno gamyba yra menas, kurio paslapčių išmokti reikia metų, tačiau kiekvienas gali pasigaminti naminį vynuogių vyną. Aišku, kad tai nebus pasaulinių parodų vertas šedevras, bet jei laikysitės nurodymų, naminio gėrimo skonis bus geresnis nei daugelio parduotuvėje pirktų. Atkreipiu jūsų dėmesį į išsamią vyno (raudonojo ir baltojo) paruošimo namuose technologiją. Recepte naudojamos tik vynuogės ir cukrus, retais atvejais reikia papildomo vandens.

Geriausios vynuogių veislės namų vyno gamybai yra Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, kurios nereikalauja ypatingos priežiūros ir turi gana didelį cukraus kiekį. Bet tai nereiškia, kad negalima gaminti vyno iš kitų veislių, pavyzdžiui, Isabella ar Lydia, tiesiog reikia įdėti daugiau cukraus.

Prieš pradėdami gaminti, pasirūpinkite visais naudojamais indais ir įrankiais. Kad sultys nebūtų užterštos patogeniniais mikroorganizmais, pavyzdžiui, pelėsiu, indai turi būti visiškai švarūs ir sausi. Stačias, butelius, kibirus galima rūkyti siera, kaip tai daroma pramonėje, arba nuplauti virintu vandeniu, tada nuvalyti sausa šluoste. Primygtinai rekomenduoju vengti indų, kuriuose anksčiau buvo laikomas pienas, nes net kruopštus valymas ne visada padeda.

Ingridientai:

• vynuogių uogos - 10 kg;
• cukrus - 50-200 gramų vienam litrui sulčių;
• vandens – iki 500 ml vienam litrui sulčių (retais atvejais).

Vandens patartina pilti tik tada, kai sultys labai rūgštokos – skonis peršti liežuvį, o skruostikaulius sutraukia mėšlungis. Tačiau atminkite, kad pats cukraus pridėjimas sumažina rūgštingumą. Visais kitais atvejais skiedimas vandeniu pablogina skonį, todėl nerekomenduojamas.

Vynuogių vyno receptas

1. Derliaus nuėmimas ir perdirbimas. Kad ant vynuogių liktų fermentacijai reikalingų laukinių mielių, uogas patartina skinti esant sausam, saulėtam orui. Prieš tai bent 2-3 dienas neturėtų būti lietaus.

Vyno gamybai tinka tik prinokę vaisiai. Neprinokusiose vynuogėse per daug rūgšties, o pernokusiose uogose prasideda acto fermentacija, kuri vėliau gali sugadinti visą misą (išspaustas sultis). Taip pat nerekomenduoju vartoti dribsnių, kurie suteikia vynuogių vynui nemalonų žemišką skonį. Nuskintas uogas reikia perdirbti per dvi dienas.

Nuskintas vynuoges atsargiai išrūšiuokite, pašalinkite šakeles ir lapus, neprinokusius, supuvusius ir supelijusius vaisius. Tada susmulkinkite uogas, sudėkite minkštimą kartu su sultimis į emaliuotą keptuvę arba plastikinį dubenį, užpildydami indą iki ¾ tūrio. Vynuoges geriau sutraiškyti rankomis, kad nepažeistumėte sėklų, kuriose yra vyną kartinčių medžiagų. Jei uogų daug, jas galima atsargiai sutrinti mediniu kočėlu (grūstuvu).

Venkite sulčių sąlyčio su metalu (išskyrus nerūdijantį plieną), nes tai sukelia oksidaciją, kuri pablogina skonį. Būtent todėl uogos minkomos rankomis arba mediniais įrankiais, o minkštimas (susmulkintos vynuogės) dedamas į emaliuotą indą plačiu kaklu – kibirą ar keptuvę. Taip pat galite naudoti maistinius plastikinius indus arba medinę statinę.

Indą su minkštimu uždenkite švaria šluoste, kad apsaugotumėte nuo musių, ir padėkite į tamsią, šiltą (18-27°C) vietą 3-4 dienoms. Po 8-20 valandų sultys pradės rūgti, paviršiuje atsiranda odos „dangtelis“, kurį reikia numušti 1-2 kartus per dieną, minkštimą maišant mediniu pagaliuku ar ranka. Jei to nepadarysite, misa gali rūgti.

2. Grynų sulčių gavimas. Po 3-4 dienų minkštimas pašviesės, atsiras rūgštus kvapas, pasigirs šnypštimas. Tai reiškia, kad fermentacija prasidėjo sėkmingai, laikas spausti sultis.

Viršutinį žievelės sluoksnį surinkite į atskirą indą, išspauskite presu arba ranka. Visas sultis (išsunktas iš nuosėdų ir išspaustas iš minkštimo) perfiltruoti per marlę, 2-3 kartus supilti iš vieno indo į kitą. Perpylimas ne tik pašalina mažas daleles, bet ir prisotina sultis deguonimi, o tai prisideda prie normalaus vyno mielių veikimo pradiniame etape.

Dirbant su neprinokusiomis arba šiaurinėse platumose užaugintomis vynuogėmis, retais atvejais gali prireikti įpilti vandens. Jei sultys pasirodo labai rūgštokos (skauda skruostikaulius ir dilgčioja liežuvis), įpilkite vandens – ne daugiau kaip 500 ml 1 litrui. Kuo daugiau vandens, tuo prastesnė vyno kokybė. Geriau palikti šiek tiek didesnį rūgštingumą, nes fermentacijos metu rūgščių koncentracija šiek tiek sumažėja.

Į fermentacijai skirtus indus (daugiausia 70 % tūrio) pripildykite grynų sulčių. Idealiu atveju tai dideli stikliniai buteliai, jei vyno tūris nedidelis, tinka ir stiklainiai.

3. Vandens sandariklio montavimas. Kad naminis vynuogių vynas nesurūgtų, jis turi būti apsaugotas nuo sąlyčio su deguonimi, tuo pačiu užtikrinant šalutinio fermentacijos produkto – anglies dioksido – išsiskyrimą. Tai atliekama įrengiant vieną iš vandens sandariklio konstrukcijų ant talpyklos su sultimis. Labiausiai paplitęs variantas yra klasikinis vandens sandariklis, pagamintas iš dangtelio, vamzdelio ir stiklainio (nuotraukoje).

Vandens sandariklio konstrukcija nėra esminė, tačiau patogumo požiūriu ant didelių butelių geriau uždėti klasikinį vandens sandariklį, o ant stiklainių – pirštinę arba dangtelio formos sandariklį (parduodama parduotuvėse).

4. Pradinė (aktyvi) fermentacija. Sumontavus indo su raugintomis sultimis vandens sandariklį, būtina užtikrinti tinkamas temperatūros sąlygas. Raudonojo naminio vyno optimali fermentacijos temperatūra yra 22-28°C, baltojo – 16-22°C. Temperatūra neturi nukristi žemiau 15°C, kitaip mielės sustos, nespėjusios viso cukraus perdirbti į alkoholį.

5. Cukraus įdėjimas. Maždaug 2 % cukraus misoje duoda 1 % alkoholio gatavame vyne. Daugumoje Rusijos regionų vynuogių cukraus kiekis retai viršija 20%. Tai reiškia, kad be pridėtinio cukraus geriausiu atveju vynas bus 10% ABV ir nulis saldumo. Kita vertus, didžiausias galimas stiprumas – 13-14% (dažniausiai 12 esant didesnei alkoholio koncentracijai, vyno mielės nustoja veikti).

Bėda ta, kad namuose be specialaus prietaiso (hidrometro) neįmanoma nustatyti pradinio vynuogių cukraus kiekio. Taip pat nenaudinga sutelkti dėmesį į vidutines veislių vertes, nes tam reikia duomenų apie pasirinktos veislės cukraus kiekį konkrečioje klimato zonoje. Ne vynuogių auginimo vietovėse tokių skaičiavimų niekas nedaro. Todėl jūs turite sutelkti dėmesį į sulčių skonį – jos turi būti saldžios, bet ne kvapios.

Norint palaikyti normalią fermentaciją, cukraus kiekis misoje turi būti ne didesnis kaip 15-20%. Siekiant užtikrinti šią būklę, cukrus dedamas dalimis (daliniais). Praėjus 2-3 dienoms nuo fermentacijos pradžios, paragaukite sulčių. Kai surūgsta (cukrus buvo perdirbtas), kiekvienam litrui sulčių reikia dėti po 50 gramų cukraus. Norėdami tai padaryti, į atskirą indą supilkite 1-2 litrus misos, atskieskite jame cukrų, tada supilkite gautą vyno sirupą atgal į butelį.

Procedūra kartojama keletą kartų (dažniausiai 3-4) per pirmąsias 14-25 fermentacijos dienas. Tam tikru momentu misoje cukraus kiekis mažės labai lėtai, vadinasi, cukraus pakanka.

Priklausomai nuo temperatūros, cukraus kiekio ir mielių aktyvumo, naminio vynuogių vyno fermentacijos laikotarpis yra 30-60 dienų. Jei fermentacija nesustojo praėjus 50 dienų po vandens sandariklio įrengimo, siekiant išvengti kartumo, vyną reikia supilti į kitą indą be nuosėdų ir padėti po vandens sandarikliu, kad fermentuotųsi tomis pačiomis temperatūros sąlygomis.

6. Vyno pašalinimas iš nuosėdų. Kai vandens sandariklis 1-2 dienas neišleidžia burbuliukų (pirštinė ištuštinama), misa nuvalyta, apačioje susidarius birių nuosėdų sluoksniui, laikas jaunąjį vynuogių vyną supilti į kitą indą. Faktas yra tai, kad negyvi grybai kaupiasi apačioje, ilgai būdami vyne, sukelia kartumą ir nemalonų kvapą.

Likus 1-2 dienoms iki vyno pašalinimo iš nuosėdų, fermentacijos indą pastatykite aukštyje virš grindų (50-60 cm). Tai gali būti suolas, kėdė ar bet koks kitas prietaisas. Kai nuosėdos vėl bus apačioje, vyną supilkite į kitą indą (švarų ir sausą) per sifoną - permatomą minkštą žarną (vamzdelį), kurios skersmuo 0,7-1 cm, o galas - 1-1,5 m vamzdis neturi būti priartintas prie nuosėdų nei 2–3 centimetrai.

Nusausintas naminis vynas nebus iki galo skaidrus. Tai nėra baisu, gėrimo išvaizda dar nesusiformavo.

7. Cukraus kiekio kontrolė. Pats laikas apsispręsti dėl vyno saldumo. Kadangi aktyvi fermentacija jau pasibaigė, visas šiame etape pridėtas cukrus nebus paverstas alkoholiu.

Įpilkite cukraus pagal skonį, bet ne daugiau kaip 250 gramų litre. Naudojimo technologija aprašyta 5 etape. Jeigu jus tenkina saldumas, papildomai jo saldinti nereikia. Stipraus alkoholio mėgėjai spirituotą vynuogių vyną gali pasigaminti įpylę degtinės (alkoholio) 2–15% tūrio. Fiksavimas padeda išsaugoti vyną, tačiau skonį padaro aštresniu, o aromatas tampa ne toks intensyvus.

8. Rami fermentacija (brendimas). Etapas, kurio metu susidaro galutinis skonis. Trunka nuo 40 iki 380 dienų. Ilgesnis naminių vynuogių vynų brandinimas nepatartina, nes tai nepagerina gėrimo savybių.

Vyno butelį (geriausia užpildytą iki viršaus, kad išvengtumėte sąlyčio su deguonimi) padėkite po vandens sandarikliu (rekomenduojama, jei buvo atliktas saldinimas) arba sandariai uždarykite dangteliu. Talpyklą laikyti tamsiame rūsyje arba rūsyje 5-16°C temperatūroje. Jei tai neįmanoma, jaunam vynui reikia užtikrinti 18-22°C, bet ne aukštesnę brandinimo temperatūrą. Svarbu vengti staigių temperatūros pokyčių, pavyzdžiui, dieną ir naktį, nes priešingu atveju skonis pablogės. Minimalus baltojo vyno brandinimo laikotarpis – 40 dienų, raudonojo – 60–90 dienų.

Kai apačioje atsiranda nuosėdų 2-5 cm sluoksniu, per šiaudelį pilkite vyną iš vienos talpos į kitą, palikdami nuosėdas apačioje, kaip aprašyta 6-ame etape. Dėl to gėrimas palaipsniui šviesės.

9. Dirbtinis pašviesinimas (įklijavimas). Net ir po kelių mėnesių rūsyje naminis vynuogių vynas gali likti drumstas. Problema išspręsta pašalinus nešvarumus. Labiausiai paplitę būdai yra įklijavimas želatina arba kiaušinio baltymu.

Šviesinimas tik pagerina išvaizdą, bet niekaip neįtakoja skonio, todėl valyti rekomenduoju tik kraštutiniu atveju.

10. Išsiliejimas ir sandėliavimas. Paskutiniame etape (kai nebeatsiranda nuosėdų) vyną galima išpilstyti į butelius ir sandariai uždaryti.

Tinkamumo laikas 5-12°C temperatūroje yra iki 5 metų. Stiprumas – 11-13% (nefiksuojant degtine ar spiritu).

Vaizdo įraše parodyta vyno iš rūgščių vynuogių gamybos technologija, kai išspaustos sultys per pusę skiedžiamos vandeniu. Tinka tik šiauriniams regionams su labai rūgštomis uogomis, nes įpylus vandens pablogėja skonis.

Vyno gamybos paslapčių įvaldymas gali užtrukti visą gyvenimą, tačiau vynuogių vyną pasigaminti namuose galima net ir neturint specialių žinių apie įdomią ir sudėtingą veiklą. Be to, net pradedantysis gali gauti daug geresnės kokybės galutinį produktą nei dauguma parduotuvės gėrimų. Ruošiant pirmąją naminio vyno partiją suvokiama daug niuansų, todėl daugelis pradedančiųjų tampa natūralaus naminio alkoholio iš vynuogių ar kitų vaisių žinovais ir žinovais.

Kaip pasirinkti žaliavas?

Manoma, kad vynuogių vynui gaminti reikalingos kai kurios specialios uogų veislės. Visi yra girdėję apie vynuogynus Pietų Prancūzijoje ar Ispanijoje, daugelis yra skaitę, kad vynas pasirenkamas priklausomai nuo pagaminimo metų. Tai taikoma elitinėms veislėms, kurios dalyvauja pasauliniuose konkursuose ir siūlomos nepaprastai didelėmis kainomis. O naminis vynuogių vynas Kaukazo respublikose, Italijoje, Prancūzijoje, Ispanijoje ir Kubane ruošiamas iš labiausiai paplitusių vietinių veislių.

Tačiau uogoms, kurias planuojama perdirbti į alkoholinius gėrimus, vis dar keliami keli reikalavimai:

1. Cukraus kiekis vaisiuose turėtų būti labai didelis. Plačiai žinomos valgomųjų vynuogių veislės (Isabella, Lydia, Lady's Finger ir kt.) nėra pakankamai saldžios vynui gaminti.
2. Uogų brandumas yra svarbus kriterijus renkantis vynuoges. Didžiausias cukraus kiekis vaisiuose pasiekiamas visiško sunokimo momentu. Neprinokusiose vynuogėse yra daug rūgščių, todėl vynas iš jų nebus itin malonus. Pernokusiose uogose prasideda rūgimo procesai, todėl susidaro acto rūgštis.
3. Pelėsis ant uogų gali sugadinti naminį gėrimą, net jei jo į misą patenka mažiausiais kiekiais. Nuimant savo derlių, nerekomenduojama naudoti dribsnių ar šepečių, kurie palietė žemę: vynas turės nemalonų poskonį.

Gaminant vyną namuose, kepimui skirtos mielės nenaudojamos. Fermentacija vyksta dėl laukinių grybų padermių, gyvenančių ant vaisių odelės. Todėl svarbiausias reikalavimas vaisiams vynui: jie turi būti pakankamai švarūs, be matomo užteršimo ir su kuo daugiau vaško paviršiuje. Prieš gamindami vyną, vynuogių neplauti.

Ko reikia vynui gaminti?

Yra nemažai daiktų, be kurių pasigaminti vynuogių gėrimo namuose tampa neįmanoma. Tai taikoma įvairiems indams, skirtiems misai ruošti ir fermentuoti. Įranga taip pat turi atitikti tam tikrus reikalavimus.

Vyno gamybai negalima naudoti metalinių indų. Vaisiuose esanti rūgštis sąveikauja su metalu. Tai sugadina ir sulčių skonį, ir patį indą. Leidžiama naudoti tarą iš maistinio plastiko: kibirai ir tara turi būti atitinkamai pažymėti. Neutralus ir polietilenas (PET butelis), stiklas, keramika. Galite naudoti emaliuotus plieninius indus, bet tik tuo atveju, jei emalis neturi nė menkiausio pažeidimo. Talpyklas reikia kruopščiai nuplauti, nuplikyti verdančiu vandeniu ir išdžiovinti.

Uogoms susmulkinti naudojami įvairaus dydžio mediniai grūstuvės. Nedidelį kiekį vynuogių galite sutraiškyti savo rankomis. Jei uogų daug, tuomet yra tradicinis sulčių ištraukimo būdas: ant uogų, supiltų į kubilą, paviršiaus uždedamas lentų apskritimas, ant kurio stovi žmogus. Dėl savo svorio ir dangčio judesių, kai trupintuvas juda, uogos sprogsta, išskirdamos sultis.

Fermentacijai naudojami stikliniai buteliai ir stiklainiai. Tokių skirtingų dydžių gaminių galima įsigyti techninės įrangos parduotuvėse. Jei stiklo indų įsigyti neįmanoma, geriamajam vandeniui ar alui galite naudoti PET butelius.

Kitas reikalingas įrankis – mažo skerspjūvio (0,5-1 cm) guminė arba silikoninė žarna. Vienas iš svarbių vyno kūrimo procesų atliekamas per tokį vamzdelį. Šalinant nuosėdas nereikia stipraus skysčio srauto, todėl žarnos storis turi būti mažas.

Vyno iš vynuogių gamybos technologija

Prieš gamindami sultis, vynuoges reikia kruopščiai rūšiuoti. Net ir kokybiškose žaliavose gali būti sumuštų ir sugedusių uogų, kurios gadina gėrimo aromatą ir skonį. Taip pat reikia pašalinti visus pašalinius inkliuzus: lapus, pagaliukus, netyčia sučiuptus vabzdžius.

Kitas, uogas reikia pašalinti iš keterų. Kartais vyndariai to nedaro, ypač perdirbdami didelius vynuogių kiekius. Kai kurie specialistai mano, kad šakelės suteikia vynui ypatingą skonį. Tačiau šią problemą galite išspręsti patys tik individualiai, išbandydami įvairias gamybos galimybes.

Neplautas, išrūšiuotas vynuoges sudėkite į platų indą (puodą, dubenį ir pan.) ir sutrinkite, stengdamiesi palikti kuo mažiau sveikų vaisių. Uždenkite indus marle ar kitu audiniu, kad į juos nepatektų vabzdžiai. Padėkite į šiltą vietą (+25°C) ir palikite 8-10 valandų.

Praėjus nurodytam laikui, indo turinio paviršiuje atsiranda plūduriuojančios odos sluoksnis. Jis vėl turi būti nuleistas į sultis, maišant minkštimą medine arba plastikine mentele. Šią procedūrą reikės atlikti 2-3 kartus per dieną 2-3 dienas. Maišant atsiranda šnypščiančios putos ir aiškiai juntamas būdingas vyno kvapas. Tai rodo, kad minkštime prasidėjo fermentacijos procesas.

Misos paruošimas

Misa – tai saldinta sulčių masė, kuri ilgai fermentuosis. Per šį laikotarpį mielės cukrų paverčia alkoholiu. Gėrimo stiprumas ir jo skonis (rūgštus, saldus, pusiau saldus) priklauso nuo cukraus kiekio skystyje.

Išrūgusią masę reikia atskirti nuo sėklų ir odelės. Nereikia smulkiai aiškinti, kaip tai padaryti namuose: masę reikia perkošti per 2-4 sluoksnius marlės, stengiantis, kad į sultis nepatektų kietų dalelių. Išspauskite minkštimą, užpilkite nedideliu kiekiu šalto virinto vandens (0,5 litro 5 litrams sulčių) ir vėl išspauskite skystį. Jei yra daug kietų likučių, jas galima vėl palikti fermentuotis, o vėliau iš košės distiliuoti moonshine (chacha).

Nuplaukite marlę ir dar kartą nukoškite sultis, kad visiškai pašalintumėte iš jos atsitiktines kietąsias medžiagas. Jei sulčių skonis labai rūgštus, jas reikia praskiesti vandeniu iki 0,5 litro 1 litrui.

Norint nustatyti cukraus kiekį pagal įvairius GOST standartus, reikalingas specialus prietaisas - hidrometras. Ruošdami naminį vyną iš vynuogių, turėsite pasikliauti tik savo jausmais. Vidutiniškai 1 litrui sulčių, gautų (iš nežinomos veislės vynuogių, stalo ar kitos žaliavos), reikia 200 g cukraus arba gliukozės.

Šį kiekį reikia padalyti į 3 porcijas: 100g (pradinė) ir 2 iš 50g (tolimesniam saldinimui). Įdėjus porciją saldiklio, reikia paragauti misos ir, jei reikia, įdėti daugiau cukraus.

Galima dėti ir sausą cukrų, bet maišyti teks gana ilgai. Todėl vyndariai naudoja sirupą: į išmatuotą kiekį granuliuoto cukraus užpilkite šiek tiek karšto vandens ir maišykite skystį, kol kristalai visiškai ištirps (tampa skaidrus). Sirupą atvėsinkite iki kambario temperatūros, supilkite į misą ir išmaišykite. Paimkite mėginį: skystis turi būti saldus, bet ne tirštas. Jei jis rūgštus arba atrodo nepakankamai saldus, įpilkite dar šiek tiek sirupo.

Misą nukoškite ir supilkite į fermentacijos indus. Jas reikia užpildyti iki 70-75% tūrio, kad liktų vietos putoms ir dujoms. Butelius reikia užsandarinti kamščiais su vandens sandarikliu (galite nusipirkti jau paruoštus). Paprasčiausias variantas – kamštis su įkištu vamzdeliu, kurio galas nuleidžiamas į indelį su vandeniu. Jei misa pilama į stiklinius indelius, ant kaklo užmaukite medicininę pirštinę, adata įdurdami 1 pirštą. Didelį PET butelį galima tiesiog uždaryti atlaisvintu dangteliu.

Pradinis fermentacijos etapas turėtų vykti šiltoje vietoje. Indą su misa reikia padėti į patalpą, kurios temperatūra apie +25°C (raudonajam vynui). Jei vynuogės buvo lengvų veislių, tai misa turėtų fermentuotis +22°C temperatūroje. Patartina užtikrinti, kad nebūtų staigių temperatūros pokyčių.

Po 5-7 dienų į misą įberkite dar šiek tiek cukraus (50 g 1 litrui). Kitą saldiklio porciją galima įdėti dar po 14-15 dienų. Po to vynas fermentuosis dar apie 1 savaitę. Jei anglies dioksido burbuliukai nustoja išeiti iš vandens sandariklio, o pirštinė išleidžia orą ir nukrenta, aktyvi fermentacija jau baigta ir vynas turi būti pašalintas iš nuosėdų.

Pašalinimas iš nuosėdų

Šiame etape jums reikės plonos žarnos ir švaraus indo, į kurį reikia išleisti skystį iš butelio, kuriame fermentavosi vynas. Dugne yra storas nuosėdų sluoksnis, primenantis dribsnius. Labai svarbu atskirti vyną nuo jo, nes nuosėdos suteikia gėrimui kartumo.

Atsargiai padėkite butelį ant pakeltos platformos. Jei nuosėdos netyčia suplakamos, reikia leisti joms nusistovėti 1-2 dienas. Nuleiskite žarnos galą į indą, kad jis nepasiektų nuosėdų 2-3 cm. Kitas turi būti išorėje, 10-15 cm žemiau, po žarna, kad būtų galima pilti naują vyną tuo susidomėjęs. Lengvai išsiurbkite orą iš vamzdelio burna, kad skystis pradėtų lėtai tekėti iš buteliuko į naują talpyklą. Įsitikinkite, kad į vyną nepatektų nuosėdų.

Pašalinus nuosėdas, paragaukite vyno ir, jei reikia, įberkite šiek tiek cukraus. Skystį perkoškite per kelis marlės sluoksnius ir supilkite į švarų stiklinį indą, apdorotą verdančiu vandeniu arba garais. Padėkite ramiai fermentacijai po vandens sandarikliu (jei buvo pridėta cukraus) arba sandariai uždarytu dangčiu (jei cukraus nebuvo pridėta šiame etape).

Paskutinis naminio gėrimo kūrimo etapas trunka 40–120 dienų. Šiuo metu jame vyksta galutinis cukraus perdirbimas į alkoholį, o likusios mielės miršta. Vynas iš vynuogių tampa skaidresnis ir įgauna malonų skonį, dingsta sutraukiamumas ir atsiranda būdinga gėrimo puokštė.

Nokimo procesas vyksta apie +15°C temperatūroje. Geriausia šiuo metu vyną iš vynuogių laikyti rūsyje, kur jo svyravimai nežymūs.

Brandinimo metu dugne toliau susidaro nuosėdos. Taip pat turite tai stebėti ir laiku pašalinti iš jo vyną tokiu pat būdu, kaip aprašyta aukščiau. Nuosėdų sluoksnis neturi viršyti 2-3 cm: kai tik pradeda kauptis, vyną reikia supilti į švarų butelį. Kai krituliai sustoja, vynas gali būti laikomas visiškai paruoštu. Supilstoma į mažus indelius, sandariai uždaroma ir laikoma rūsyje apie +10°C temperatūroje.

Greitas vyno gaminimo būdas

Šio tipo gėrimui reikia vynuogių sulčių (iš parduotuvės, 2-3 l), šiek tiek razinų (30-50 g), cukraus (50 g) ir vandens (250 ml). Likus 2-3 dienoms iki vyno ruošimo, reikia pasigaminti užkandį. Norėdami tai padaryti, turite ištirpinti cukrų šiltame vandenyje, įdėti razinų ir palaukti, kol prasidės fermentacija.

Starterį nukoškite ir supilkite į sultis. Paprastai jame jau yra cukraus, todėl jo dėti nereikia. Rūgstančią misą dėkite į šiltą vietą, kaip ir gaminant vyną iš vynuogių. Po 7-10 dienų paragaukite misą ir, jei reikia, įberkite cukraus (50 g visam sulčių kiekiui). Palikite fermentuotis dar 3-4 savaites.

Kai atsiranda nuosėdų ir nutrūksta intensyvi fermentacija, skystis turi būti filtruojamas ir į jį supilama degtinė (30-50 g). Tai sustabdys fermentacijos procesą, vyną iš vynuogių sulčių pritvirtindama. Po šios procedūros jau galima gerti naminio vyno gėrimą.

Nepaisant daugybės naminio alkoholio gaminimo receptų, vynas iš vynuogių gaminamas naudojant tradicines technologijas. Tai leidžia gauti sodrų, stiprų (iki 13 tūrio proc.) ir sveiką gėrimą.