Як зробити вино із винограду: секрети домашнього виноробства. Домашнє вино з винограду - секрети виноробства та цікаві рецепти

Щоб приготувати легке столове вино, виноград збирають трохи недозрілим: що довше плоди залишаються на лозах, то міцнішим стає напій. З плодів, які були залишені на кущах до зав'ялювання, виходить десертне вино.

Мрієте навчитися робити чудове домашнє вино з виноградута не знаєте, з якого боку підступитися до цього відповідального заняття? Візьміть на озброєння перевірені рецепти та обов'язково зверніть увагу на важливі тонкощі. Адже навіть найкращі сорти винограду не гарантують відмінного смаку вина, якщо нехтувати правилами виноробства.

Фотографія винограду

Для створення по-справжньому смачного та ароматного напою підійде далеко не кожен сорт вашого виноградника. Використовуючи столові сорти, ви навряд чи досягнете бажаного смаку та післясмаку, а ось такі популярні винні сорти, як Ізабелла, Мерло, Каберне Совіньйон, Шардоне, Совіньйон Блан, Ріслінг, Піно Бланабо Піно Нуар, підійдуть якнайкраще. Солодкі вина виготовляють із мускатних виноградних сортів, проте вони найкраще ростуть у південному кліматі.

Виноград починають збирати з кінця вересня, доки не почалися морози. Якщо погода сонячна, можна залишити плоди на лозі довше, якщо ж цілими днями йдуть дощі, краще поспішити зі збиранням урожаю, інакше ягоди почнуть підгнивати і для виноробства вже не підійдуть. Важлива умова при зборі – сухі грона.

Відео про секрети виноробства

Зібрані плоди слід перебрати, викидаючи сухі, підгнили, зіпсовані. Не забудьте також прибрати гілочки, інакше вино набуде гіркуватого, терпкого смаку через присутність танінів у гронах. Нехай весь процес сортування ягід займе чимало часу, зате напій матиме приємніший смак і післясмак. В результаті ягоди повинні залишитися чистими, тільки мити їх не потрібно, так як білястий наліт на виноградинах - це і є дріжджі винні, необхідні для бродіння.

Скляні ємності, призначені для бродіння соку, потрібно перед розливом обкурити сіркою, інакше на стінках суліїв може з'явитися пліснява.

Фото бродіння вина у скляних ємностях

Залишати надовго відсортований виноград не можна, оскільки в такому вигляді він забродить раніше, ніж потрібно. Так що одразу переходьте до наступного етапу – ретельного роздавлювання ягід за допомогою звичайної дерев'яної товкушки або спеціальної дробарки.

У шкурках винограду містяться натуральні барвники, тому для створення червоного вина мезгу та сік зброджують разом, а при виготовленні білого сік відокремлюють відразу.

Пригнічений виноград залишають на 3 дні при кімнатній температурі в накритій емальованій тканині ємності, помішуючи не менше трьох разів на день. Не бійтеся, що сусло закисне, адже вуглекислий газ, що утворюється при бродінні, не дасть кисню потрапити усередину. Через три дні мезга спливе, і можна буде процідити сік, віджавши також дорогоцінні краплі. Залишивши сусло непроцідженим днів на 5-6, ви додасте напою більш терпкий смак.

Якщо вам хочеться отримати солодке вино, цукор потрібно додавати порціями в проціджений сік у перші десять днів бродіння, поки до смаку напій не почне нагадувати солодкий чай або компот. Кількість цукру, що додається, може сильно змінюватись в залежності від вмісту цукрів у винограді і від індивідуальних переваг виноробів. Найкраще відливати невелику порцію виноградного соку та розмішувати цукор у ній, переливаючи потім назад у сулію. Після закінчення бродіння цукор додавати марно, оскільки він просто законсервує вино.

Фотографія додавання цукру

Проціджений виноградний сік з розчиненим цукром налийте в бутлі до верху і закрийте капроновою кришкою або проколотою в кількох місцях медичною рукавичкою, закріпивши її гумкою. Вуглекислий газ виходитиме назовні з-під досить щільно закритої кришки і з дірок у рукавичці, а кисень не зможе проникнути в сулію.

Наповнені пляшки заберіть у темне місце, з температурою від +10 градусів. Чим нижча температура, тим довше відбуватиметься процес бродіння. Поки виноградний сік блукатиме, раз на тиждень його слід проціджувати, щоб осад не зіпсував смаку. А коли через місяць-два бульбашки перестануть з'являтися, спробуйте напій на смак: якщо він придбав міцність і приємну насолоду, і цукор при цьому не відчувається, отже, виноградне вино готове!

Винороби-аматори зазвичай роблять домашнє вино з винограду Ізабелла, використовуючи наведену вище технологію. При цьому на п'ять кг винограду йде близько трьох кг цукру, а для більш м'якого смаку через тиждень після бродіння до соку додається 12 л води.

Відео про домашнє вино з винограду Ізабелла

Але на цьому різноманітність виноградних вин не закінчується, і для тих, хто бажає розширити асортимент домашніх напоїв, пропонуємо кілька цікавих рецептів, в основі яких лежить виноградний сік чи готове вино:

• Столове вино по-польському - замість цукру використовують родзинки, причому беруть його вдвічі більше, ніж потрібно цукру.
• Угорське - 5 кг білої добірної родзинок насипають у барило і заливають 6 л вина, після чого залишають у теплі на два дні, а потім додають дріжджів, міцно закупорюють барило і закопують його в землю на рік.
• Гвоздичне - у барило з виноградним соком поміщають мішечок із зашитою в нього стовченою гвоздикою. Після того, як сік перебродить, напій переливають в іншу ємність.
• Лимонне – на 10 л соку винограду додається висушена цедра з одного лимона, зав'язана у мішечок. Коли сік добре перебродить, покласти щіпку меліси та м'яти, кірки з 1 помаранцю, 1 кг винограду, цукор і дати напою настоятися.
• Мозельське - відваром з квітів бузини і м'яти випарувати барило і не виливати, поки барило не насититься ароматом. Після чого наповнити бочку соком винограду, додати м'яту і трохи більше бузини, настояти.

На фото мозельське вино

• Мускатне - покласти в молоде вино, поки воно бродить, мішечок із насінням шавлії та квітами бузини. Залишити на 2 тижні, потім розлити по пляшках.
• Яблучне - в ємність, де тільки почав бродити виноградний сік, опустити яблука і періодично замінювати їх свіжими, поки вино не перебродить.

Виготовлення домашнього вина з винограду не є особливою складністю, і дає широке поле для прояву фантазії. Якщо вперше не вдалося досягти бажаного смаку, експериментуйте - кожен винороб змінює основну технологію по-своєму, використовуючи свої дрібні хитрощі.

Всім відомо, що будь-які овочі, фрукти та ягоди необхідно ретельно мити. Завдяки цій процедурі з плодів видаляється земля, пил, пісок. Крім цього, миття продуктів дозволяє видалити отрутохімікати, якими оброблялася рослина в процесі росту (для боротьби зі шкідниками, наприклад) та деякі мікроорганізми, що знаходяться на поверхні продуктів.

Існують загальні правила для миття овочів та фруктів. Не секрет, що багато імпортних фруктів і овочів обробляють восками і парафінами. Щоб змити цей поверхневий шар, потрібно ретельно вимити плід у мильній воді за допомогою щітки. Мити овочі, фрукти та ягоди можна як під проточною водою вручну, так і за допомогою друшляків та спеціальних сіток для миття продуктів. Якщо ви страждаєте на алергію, незайвим буде попередньо замочити імпортні овочі та фрукти на годину в холодній воді. Також рекомендується зчищати шкірку у будь-яких фруктів та овочів, привезених з-за кордону, навіть у яблук.

Чим швидше відбувається процес миття овочів, фруктів та ягід, тим більше вітамінів ви збережете у продуктах. Але якість миття від цього страждати не повинно. Є вимиті фрукти та овочі краще відразу після миття. Причина такого поспіху полягає в тому, що під час обробки плоду водою шкірка пошкоджується, плід починає стрімко псуватися і, отже, втрачати корисні властивості. Щоб зберегти максимум корисних речовин, чистити фрукти та овочі потрібно ножем із нержавіючої сталі.

Якщо очистити огірок, кабачок чи картопля, під шкіркою ви виявили жовті плями, краще викинути ці овочі, тому що в них надто багато нітратів. Щоб зменшити кількість нітратів у плодах, їх можна покласти на добу в солону воду. Але при цьому кількість вітамінів також знизиться.

Для кожного продукту – свій підхід

Картоплю, моркву, буряк, ріпу, редис, редьку, хрін та інші коренеплоди спочатку слід очистити від землі. Для цього їх потрібно залити теплою водою і дати трохи у ній постояти. Потім землю слід ретельно зчистити щіткою. Після цього овочі потрібно промити спочатку теплою, а потім проточною холодною водою і почистити.

Огірки, помідори, стручковий перець, кабачки, патисони, баклажани, гарбуз, стручки квасолі та гороху рекомендується мити у проточній воді руками чи щіткою. Перед тим, як мити цибулю, у неї потрібно відрізати донце. Потім потрібно очистити цибулину від сухого лушпиння. Після цього цибулю миють у холодній проточній воді. Качани кукурудзи слід ретельно промивати в холодній воді, попередньо звільнивши від листя.

Апельсини, мандарини, грейпфрути, лимони та інші цитрусові рекомендується спочатку ошпарювати окропом. Це робиться для того, щоб позбавитися поверхневих консервантів. Потім їх потрібно промити проточною холодною водою.

Яблука, груші, персики, абрикоси, сливи, банани, гранати та інші фрукти слід ретельно промивати холодною, обов'язково проточною водою і бажано з милом. Ананас рекомендується мити під проточною водою разом із листям. Потім потрібно струсити краплі і дати йому обсохнути. Кавуни та дині слід обмивати під проточною водою руками чи щіткою.

Виноград слід мити під "душем" із водопровідного крана. Потім потрібно дати стекти воді. Можна розділити грона, не відриваючи ягоди від черешків, і промити під проточною водою, а потім обсушити в друшляку.

Сухофрукти, куплені як на ринку, так і в магазині перед вживанням обов'язково потрібно мити. Промийте їх холодною водою під краном, покладіть у сито або друшляк і швидко обдайте окропом. Це допоможе позбутися консервантів, які виробники часто додають до сухофруктів. Натуральні сухофрукти без консервантів слід довше потримати в гарячій воді, щоб відійшли пісок та інші природні сторонні домішки.

Білокачанну капусту, як правило, не миють. Зазвичай у неї видаляють верхнє листя, забруднене, пов'яле і уражене шкідниками, добираючись до чистих і свіжих. Кочеряжку рекомендується видаляти і викидати, оскільки вона є джерелом нітратів.

Перш ніж мити зелень, її ретельно обробляють - видаляють коріння, стебла, пожовкле листя. Найчастіше зелень дуже важко промити від землі, піску та пилу, тому рекомендується салат, шпинат, щавель, ревінь, кріп, петрушку, зелене пір'я цибулі мити не під проточною водою, а в холодній воді, налитій у місткий посуд. У процесі воду потрібно кілька разів міняти, щоб весь бруд осів. Лише після цього зелень миють під краном.

Салатну селеру перед миттям чистять - зрізають коріння, очищають темні місця на стеблі. Після цього селера поміщають на 1-2 години в холодну воду, а потім промивають двічі в чистій воді.

Мити цибулю-порей слід тільки після того, як у нього буде видалено зіпсоване верхнє листя. Його також потрібно розрізати вздовж. Так бруд краще відійде з листя. Мити цибулю-порей рекомендується у місткому посуді у великій кількості води.

Перш ніж мити цвітну капусту, її суцвіття потрібно очистити від потемнілих місць ножем або теркою. У цвітній капусти можуть бути дрібні жучки. Щоб їх позбутися, потрібно потримати суцвіття або в міцно солоній воді 5-10 хвилин, або півгодини у воді з додаванням оцту з розрахунку 1 столова ложка на 1 л води.

Перед вживанням в їжу артишоків, у них відрізають стебло і все грубе і пошкоджене листя. Після цього їх миють у холодній проточній воді. У їжу вживають нижні частини артишоків, верхівки листя-лусочок неїстівні.

Спаржу миють у холодній воді у посуді. Потім спаржу чистять гострим ножем у напрямку від головки до основи стебла, від головки потрібно відступити приблизно на 2 см. Після чищення спаржу ще раз швидко промивають у холодній воді.

Перед миттям качанчики брюссельської капусти зрізають зі стебла. Не рекомендується робити цього заздалегідь, інакше капуста зав'яне. Зіпсовані місця зрізають. Після цього капусту миють до холодної води.

В Україні виноград росте практично повсюдно. Що тільки не роблять із нього – варять компоти, роблять желе та десерти, сушать, маринують, солять… і, звичайно ж,роблять відмінне домашнє червоне вино.

Про користь вина становлять легенди. Апетит покращує, від мігрені допомагає, нормалізує тиск, підвищує імунітет і багато чого іншого.

А вже до складу скільки страв входить! Маринади, соуси,фондю, желе, глінтвейни, пунші...список можна продовжувати та продовжувати. Казка одним словом!

А що нам заважає зробити пару пляшечок відмінного домашнього вина та насолоджуватися чудовим смаком "напою богів" довгими зимовими вечорами?

Рецепт приготування вина з винограду

Отже, щоб приготувати відмінне домашнє вино, нам насамперед знадобиться стиглий виноград солодких сортів, наприклад, Ізабелла синя, Мускат гамбурзький, Лідія, Аліготе і т.д.

Виноград слід відсортувати, відокремити ягоди від гілочок, перебрати.

Чи варто мити виноград для приготування домашнього вина – думки розходяться.Одні стверджують, що під час миття виноградузнищуються бактерії, необхідних бродіння вина, поборники санітарії іншої думки. Якщо виноград сильно забруднений - краще все ж таки не спокушати долю і промити.

Підготовлений виноград розминаємо руками, попередньо одягнувши на них медичні рукавички. Плями на руках, які нічим не виводяться довгий час, та нігті з темною облямівкою, не комільфо, чи знаєте.

Виноградну масу пересипаємо у велику каструлю або емальоване відро, накриваємо марлею і ставимо у темне тепле місце для бродіння приблизно на три-чотири дні (два-три рази на день виноградну суміш перемішуємо сухою дерев'яною ложкою). УПротягом цього терміну виноградна мезга виринає нагору, а сік залишається внизу. Жменьку віджимаємо, перекладаємо в окремий посуд, а сік проціджуємо через друшляк і акуратно переливаємо в 5-10 літровий сулія для вина.

Мезгу знову перекладаємо в каструлю або відро, заливаємо водою врівень (виноградна макуха має бути вкрита водою, але не більше), процедуру зброджування повторюємо: як тільки мезга підніметься нагору, віджимаємо її, сік проціджуємо і доливаємо до попереднього.Бутель повинен бути заповнений соком на 2/3, 1/3 обов'язково залишаємо незаповненим, щоб провину було десь «грати». Макуха без зазріння совісті викидаємо.

Отже, у нас на виході має бути чистий виноградний сік, кількість якого треба обов'язково виміряти. На кожний літр виноградного соку додаємо 200-400 гр. цукру (залежно який смак вина хочемо отримати на виході), ретельно перемішуємо та ставимо на зброджування.

Гідрозатвор або водяний затвор для зброджування вина з винограду

Але є ще один «веселий спосіб» зброджування вина без спеціальних пристосувань – надіти на шийку винної пляшки… звичайну медичну рукавичку та закріпити резинкою чи скотчем. Якщо в сім'ї є діти – запропонуйте їм переглянути фокус«Ожила рука».При всій веселості, відмінний спосіб зробити вино без особливого клопоту – не треба стежити за чистотою та кількістю води в посудині. Тільки не забудьте тоненькою голкою зробити в рукавичці пару маленьких дірочок.

Як тільки вино перебродить - зазвичай цей процес займає близько місяця (ознакитакі: у першому випадку – бульбашки в посудині з водою перестануть виділятися, у другому випадку опала рукавичка – промовистий знак), його треба злити з осаду за допомогою тонкої трубочки, наприклад, з-під крапельниці.

Пробуємовино на смак. Якщо цукру недостатньо, додаємо.

Зберігання домашнього вина з винограду

Закриваємо сулію і залишаємо вино в прохолодному місці на місяць-півтора. За цей час вино має освітлитись і стати прозорим.

Зливаємо вино з осаду, розливаємо по гарних пляшках, зберігаємо в прохолодному місці. Домашнє вино з винограду буде готове до вживання за місяць.

Виноробство – мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде кращим, ніж у багатьох магазинних. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград та цукор, у поодиноких випадках потрібна ще вода.

Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.

Перед початком приготування подбайте про всі ємності та пристрої, що використовуються. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, пліснявою, ємності мають бути ідеально чистими та сухими. Бочки, пляшки, відра можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип'яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.

Інгредієнти:

• ягоди винограду – 10 кг;
• цукор – 50-200 грам на літр соку;
• вода - до 500 мл на літр соку (у поодиноких випадках).

Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий - на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам'ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У інших випадках розведення водою погіршує смак, тому рекомендується.

Рецепт виноградного вина

1. Збір та переробка врожаю.Щоб винограду гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з'являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.

Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листочки, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди передавити, м'якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять гірким вино. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перем'яти дерев'яною качалкою (маточкою).

Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристосуваннями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають у емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яне барило.

Місткість з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з'являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною ціпком або рукою. Якщо це не робити, сусло може прокиснути.

2. Одержання чистого соку.Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з'явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.

Верхній шар зі шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності до іншої. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.

При роботі з незрілим або вирощеним у північних широтах виноградом у поодиноких випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду – максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.

Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% об'єму), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні сулії, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.

3.Встановлення водяного затвора.Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).

Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

4. Початкове (активне) бродіння.Після встановлення гідрозатвора ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.

5. Внесення цукру.Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому разі вийде вино міцністю 10% та нульовою насолодою. З іншого боку – максимально можлива міцність – 13-14% (зазвичай 12), за більш високої концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.

Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу неможливо. Орієнтуватися на середні значення сортів теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристість обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися на смак соку - він повинен бути солодкий, але не нудотний.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння скуштувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий сироп винний вилити назад в сулію.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-25 днів бродіння. У певний момент цукристість сусла знижуватиметься дуже повільно, це означає, що цукру достатньо.

Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів термін бродіння домашнього виноградного вина – 30-60 днів. Якщо бродіння не припинилося через 50 днів після встановлення гідрозатвору, щоб уникнути появи гіркоти, слід вилити вино в іншу ємність без осаду і поставити під водяний затвор дображивать при тих же температурних умовах.

6. Зняття вина з осаду.Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здулася), сусло висвітлилося, утворивши на дні шар пухкого осаду, настав час перелити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони викликають гіркоту та неприємний запах.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємність поставити на підвищення над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино злити в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 0,7-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не страшно, зовнішній вигляд напою ще сформувався.

7.Контроль цукристості.Настав час визначитися із насолодою вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, весь доданий на даному етапі цукор не перероблятиметься на спирт.

Цукор додавати, орієнтуючись на смакові уподобання, але не більше 250 грамів на літр. Технологію внесення описано на 5-му етапі. Якщо насолода влаштовує, додатково підсолоджувати не варто. Любителі міцного спиртного можуть зробити виноградне кріплене вино, додавши горілку (спирт) в розрахунку 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє зберіганню вина, але робить смак жорсткішим, а аромат не таким насиченим, з'являються спиртові нотки.

8. Тихе бродіння (дозрівання).Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутля з вином (бажано наповнену доверху, щоб уникнути контакту з киснем) знову поставити під гідрозатвор (рекомендується, якщо робилося підсолоджування) або щільно закрити кришкою. Місткість зберігати в темному льоху або підвалі при температурі 5-16°C. Якщо такої можливості немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, наприклад, вдень та вночі, інакше смак погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.

При появі на дні осаду шаром 2-5 см переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, залишаючи осад на дні, як описано на 6 етапі. В результаті напій поступово освітлюватиметься.

9. Штучне освітлення (обклеювання).Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино з винограду може залишитися каламутним. Проблема вирішується від домішок. Найпоширеніші способи - обклеювання желатином або яєчним білком.

Освітлення покращує тільки зовнішній вигляд, але ніяк не впливає на смак, тому рекомендую очищати лише в крайніх випадках.

10. Розлив та зберігання.На останньому етапі (коли осад більше не утворюється) вино можна розлити в пляшки і щільно закрити пробками.

Термін придатності при температурі 5-12 ° C - до 5-ти років. Фортеця – 11-13% (без закріплення горілкою чи спиртом).

На відео показано технологію приготування вина з кислого винограду, при якій віджатий сік наполовину розбавляють водою. Актуально лише для північних регіонів із дуже кислими ягодами, оскільки додавання води погіршує смак.

Секрети виноробства можна освоювати все життя, але приготувати виноградне вино в домашніх умовах вдається і без особливих знань про цікаве та складне заняття. При цьому навіть у новачка кінцевий продукт може вийти набагато кращою якістю, ніж більшість магазинних напоїв. Багато нюансів усвідомлюються в процесі приготування першої партії саморобного вина, і саме через це багато початківців стають знавцями і поціновувачами натурального домашнього алкоголю з винограду або інших фруктів.

Як вибрати сировину?

Вважається, що для приготування виноградного вина потрібні особливі сорти ягід. Усі чули про виноградники на півдні Франції чи Іспанії, багато хто читав, що вино обирають залежно від року виготовлення. Це стосується елітних сортів, які беруть участь у світових конкурсах та пропонуються за захмарними цінами. А домашнє вино з винограду в кавказьких республіках, в Італії, Франції, Іспанії та на Кубані готують із звичайнісіньких місцевих сортів.

Але до ягод, які планується переробити на алкогольні напої, таки висувається низка вимог:

1. Вміст цукру в плодах має бути дуже високим. Широко відомі столові сорти винограду (Ізабелла, Лідія, Дамський пальчик тощо) для приготування вина виявляються недостатньо солодкими.
2. Стиглість ягід - важливий критерій при виборі винограду. Максимальний вміст цукру в плодах досягається в момент повної їх зрілості. Недозрілий виноград містить велику кількість кислот, тому вино з нього вийде не особливо приємним. У ягодах, що перестигли, починаються процеси бродіння, в результаті яких утворюється оцтова кислота.
3. Цвіль на ягодах здатна зіпсувати саморобний напій, навіть якщо потрапить у сусло у найменшій кількості. При збиранні власного врожаю не рекомендується використовувати падалицю або кисті, які стосувалися ґрунту: вино матиме неприємний смак.

При виготовленні вина в домашніх умовах не застосовуються дріжджі, призначені для випікання. Бродіння відбувається за рахунок плодів штамів диких грибків, що живуть на шкірці. Тому найважливіша вимога до плодів для вина: вони повинні бути достатньо чистими, без видимих ​​забруднень і з восковим нальотом, що максимально зберігся, на поверхні. Мити виноград перед приготуванням вина не можна.

Що потрібно для приготування вина?

Існує ряд предметів, без яких приготування напою з винограду в домашніх умовах стає неможливим. Це відноситься до різних ємностей для підготовки сусла та його бродіння. Обладнання також має відповідати деяким вимогам.

Не можна застосовувати для виноробства металевий посуд. Кислота, що міститься у плодах, взаємодіє з металом. Це псує і смак соку, і ємність. Допустимо використання ємностей із харчової пластмаси: на відрах і контейнерах обов'язково має стояти відповідна мітка. Нейтральний та поліетилен (ПЕТ-пляшка), скло, кераміка. Можна використовувати емальований сталевий посуд, але тільки в тому випадку, якщо емаль не має жодних пошкоджень. Місткості повинні бути ретельно вимиті, ошпарені окропом і висушені.

Для роздавлювання ягід застосовують деревні пести різного розміру. Невелика кількість винограду можна розчавити власноруч. Якщо ягід дуже багато, існує традиційний прийом вилучення соку: на поверхню насипаних у чан ягід укладають коло з дощок, на який стає людина. Під впливом його ваги та рухів кришки при переміщеннях тиску ягоди лопаються, віддаючи сік.

Для бродіння застосовують пляшки та банки зі скла. Такі вироби різного обсягу можна придбати у магазинах госптоварів. У разі неможливості придбання скляного посуду, можна використовувати ПЕТ-пляшки від питної води або пива.

Ще один необхідний інструмент – гумовий або силіконовий шланг невеликого перерізу (0,5-1 см). Через таку трубку здійснюється один із важливих процесів у створенні вина. При знятті з осаду не потрібен сильний потік рідини, тому товщина шланга має бути невеликою.

Технологія приготування вина з винограду

Перед тим, як зробити сік, потрібно ретельно перебрати виноград. Навіть у сировині високої якості можуть виявитися пом'яті та зіпсовані ягоди, які псують аромат та смак напою. Видалити потрібно і всі сторонні включення: листя, палички, комах, що випадково потрапили.

Далі ягоди потрібно зняти з гребенів. Іноді винороби цього не роблять, особливо при переробці великої кількості винограду. Деякі фахівці вважають, що гілочки надають вину особливого смаку. Але вирішити собі це питання можна лише в індивідуальному порядку, пробуючи різні варіанти виготовлення.

Немитий перебраний виноград засипати в широку ємність (в каструлю, таз тощо) і розім'яти його, намагаючись залишати якнайменше цілих плодів. Накрити посуд марлею чи іншою тканиною, щоб туди не потрапили комахи. Помістити в тепло (+25 ° С) і залишити на 8-10 годин.

Після зазначеного часу на поверхні вмісту судини з'являється шар шкірки, що сплила. Її потрібно знову опустити в сік, перемішуючи мезгу дерев'яною або пластиковою лопаткою. Таку процедуру доведеться робити 2-3 рази на добу протягом 2-3 днів. Під час перемішування з'являється шипляча піна і виразно відчутний характерний винний запах. Це свідчить у тому, що у меззі почався процес бродіння.

Приготування сусла

Суслом називають підсолоджену масу соку, яка бродитиме протягом тривалого часу. У цей період дріжджі переробляють цукор спиртом. Від кількості цукру в рідині залежить і міцність напою, і його смак (кислуватий, солодкий, напівсолодкий).

Забруднену масу потрібно відокремити від кісточок і шкірки. Як зробити це в домашніх умовах, докладно пояснювати зайве: потрібно процідити масу через 2-4 шари марлі, намагаючись, щоб сік не потрапили тверді частинки. Мезгу віджати, залити невеликою кількістю холодної кип'яченої води (0,5 л на 5 л соку) і знову віджати рідину. Якщо твердих залишків багато, їх можна знову поставити тинятися і згодом вигнати з браги самогон (чачу).

Марлю прополоскати і процідити ще раз, щоб остаточно видалити з нього випадкові тверді включення. Якщо сік дуже кислий на смак його потрібно розбавити водою з розрахунку до 0,5 л на 1 л.

Для визначення цукристості за всілякими ГОСТами потрібен спеціальний прилад - ареометр. При приготуванні вина з винограду доведеться орієнтуватися виключно на власні відчуття. У середньому на 1 л отриманого соку (з винограду невідомого сорту, столової чи іншої сировини) потрібно 200 г цукру чи глюкози.

Цю кількість потрібно розділити на 3 порції: 100г (початкова) та 2 по 50 г (для подальшого підсолоджування). Після додавання порції підсолоджувача потрібно скуштувати сусло на смак і при необхідності додати ще цукру.

Внести цукор можна і сухому вигляді, але доведеться його досить довго розмішувати. Тому винороби застосовують сироп: у відміряну кількість цукрового піску потрібно влити трохи гарячої води та перемішувати рідину до повного розчинення кристалів (вона стане прозорою). Остудити сироп до кімнатної температури, ввести в сусло і перемішати. Зняти пробу: рідина повинна бути солодкою, але не нудотною. Якщо вона кислувата або здається недостатньо солодкою, додати ще трохи сиропу.

Сусло процідити, перелити в ємності для бродіння. Наповнювати їх потрібно на 70-75% обсягу, щоб залишалося місце для піни та газів. Бутлі потрібно закрити пробками з гідрозатвором (можна купити готові). У найпростішому варіанті - це пробка із вставленою трубкою, кінець якої опущений у банку з водою. Якщо сусло розлито в склобанки, на шийку надягають медичну рукавичку, проколів 1 палець голкою. Велику ПЕТ-пляшку можна просто не дуже щільно закрити її кришечкою.

Початковий етап бродіння має відбуватися у теплі. Місткість із суслом потрібно поставити в приміщення з температурою близько +25°С (для червоного вина). Якщо виноград був світлих сортів, то бродити сусло має за температури +22°С. Бажано забезпечити відсутність різких перепадів температури.

Через 5-7 днів ввести в сусло ще трохи цукру (50 г на 1 л). Наступну порцію підсолоджувача можна буде засипати через 14-15 діб. Після цього вино блукатиме ще приблизно 1 тиждень. Якщо з гідрозатвору перестають виходити бульбашки вуглекислого газу, а рукавичка здувається і опадає, то активне бродіння вже закінчено, і вино потрібно зняти з осаду.

Зняття з осаду

На цьому етапі буде потрібний тонкий шланг і чистий посуд, в який потрібно злити рідину з бутлі, де вино бродило. На дні її помітний товстий шар осаду, що нагадує пластівці. Дуже важливо відокремити від нього вино, оскільки осад надає гіркоту напою.

Бутель обережно поставити на піднесення. Якщо осад у своїй випадково збовтали, потрібно дати йому відстоятися 1-2 дня. Кінець шланга опустити в ємність так, щоб він не досягав осаду на 2-3 см. Інший повинен виявитися зовні, нижче за нього на 10-15 см. Під шланг підставити будь-який посуд достатнього об'єму, щоб злити в нього молоде вино. Злегка потягнувши ротом повітря з трубки, добитися того, щоб рідина почала повільно перетікати з пляшки в новий посуд. Слід обов'язково стежити, щоб осад не потрапив у вино.

Після зняття з осаду вино скуштувати смак, додати трохи цукру за необхідності. Процідити рідину через кілька шарів марлі та злити в чисту, оброблену окропом або парою ємність зі скла. Поставити для тихого бродіння під гідрозатвором (якщо додано цукор) або щільно закритою кришкою (якщо цукор на цьому етапі не додавали).

Останній етап створення домашнього напою триває протягом 40-120 днів. У цей час у ньому відбувається процес остаточної переробки цукру в спирт, відмирання дріжджів, що залишилися. Вино з винограду освітлюється і набуває приємного смаку, зникає терпкість і з'являється характерний букет напою.

Процес дозрівання відбувається за нормальної температури близько +15°С. Найкраще в цей час зберігати вино з винограду в льоху, де незначні її коливання.

Під час дозрівання на дні продовжує утворюватись осад. За цим теж слід стежити і вчасно знімати вино з нього так само, як описано вище. Шар осаду не повинен перевищувати 2-3 см: як тільки він починає накопичуватись, потрібно перелити вино у чисту пляшку. Коли виділення осаду припиниться, вино вважатимуться повністю готовим. Його розливають у невеликі ємності, щільно закупорюють та зберігають у льоху при температурі близько +10°С.

Швидкий варіант приготування вина

Для такого різновиду напою потрібен виноградний сік (з магазину, 2-3 л), трохи родзинок (30-50 г), цукор (50 г) та вода (250 мл). За 2-3 дні до того, як приготувати вино, потрібно зробити закваску. Для цього потрібно цукор розчинити в теплій воді, покласти туди родзинки та дочекатися початку бродіння.

Закваску процідити та влити в сік. У ньому зазвичай вже міститься цукор, тому додавати його не потрібно. Сусло, що бродить, помістити в тепле місце, як для виробництва вина з винограду. Через 7-10 днів скуштувати сусло і при необхідності додати цукор (50 г на всю кількість соку). Поставити тинятися ще на 3-4 тижні.

При появі осаду та припинення бурхливого бродіння рідину потрібно процідити та влити в неї горілку (30-50 г). Це зупинить процес бродіння, закріпивши вино із виноградного соку. Після такої процедури можливе вживання саморобного винного напою.

Незважаючи на різноманітність рецептів приготування домашнього алкоголю, вино з винограду роблять за традиційною технологією. Це дозволяє отримати насичений, міцний (до 13% об.) та корисний напій.