Ukha tiek uzskatīta par kulinārijas mākslas šedevru. Bagātīgā zupa ir saņēmusi atzinību daudzās pasaules valstīs, un tas nav pārsteidzoši. Sastāvā iekļautie komponenti pilnībā atklāj galvenās sastāvdaļas - zivju - garšu. Zivju zupas vārīšana mājās ietver vairākas funkcijas, tās ir jāņem vērā. Pieredzējuši pavāri ir atklājuši visvairāk garšīgas receptes Apskatīsim tos sīkāk. Mēs izceļam galvenos aspektus, atklājam gatavošanas noslēpumus, apsveram garšīgas receptes.
Pareiza zivju izvēle
- Protams, pirmajā vietā ir pareiza galveno sastāvdaļu izvēle. Pēc daudzajām atsauksmēm varam secināt, ka visgaršīgākā zivju zupa tiek iegūta no karūsām, asariem, zandartiem, karpas, līdakām, karpas un lašiem. Turklāt plašu popularitāti iegūst ukha, kuras pamatā ir paltuss, nototēnija un menca.
- Profesionāli pavāri kategoriski neiesaka gatavot pirmo ēdienu no raudām, raudām, brekšu, siļķēm un to pasugām, raudām un raudām. Šīm sugām ir izteikts aromāts, kas sabojā visu lietošanas iespaidu.
Papildu sastāvdaļas
- Lai pilnībā atklātu gatavā ēdiena garšu, tas jāpapildina ar atbilstošām sastāvdaļām. Starp tiem ir zirņi, pētersīļi vai dilles, burkāni, lauru lapas, sīpoli (gan zaļie, gan sīpoli), sāls un kartupeļi.
- Zivju zupas gatavošanas procesā ir svarīgi vienmēr atcerēties, ka galvenā sastāvdaļa ir zivs. Lai nesabojātu garšu un aromātu, nelieciet zupā pārāk daudz papildu komponentu.
- Uz sīpols iedeva sulu buljonam, negriež to plānās šķēlītēs. Sīpolu pietiek sagriezt 2-4 daļās, tad ielikt zupā. Kas attiecas uz pārējiem dārzeņiem, nesasmalciniet tos pārāk daudz.
- Atkarībā no individuālajām vēlmēm auss var pievienot garšvielas un garšvielas ar absolūti jebkuru orientāciju. Derēs viss: citrons, muskatrieksts, safrāns, anīss, dilles, fenhelis, ingvers utt.
Gatavošanas process
- Ja vēlaties iegūt ausi bez izteiktas zivju garšas, neļaujiet sastāvam vārīties. Vāra zupu uz lēnas uguns, neaizsedziet. Galu galā buljons izrādīsies bagātīgs, caurspīdīgs, smaržīgs un koncentrēts.
- Lai zivs saglabātu savu konsistenci un atvērtos, lieciet to nevis ūdenī, bet dārzeņu buljonā. Nekādā gadījumā nevajadzētu pārvārīt jūras veltes, pretējā gadījumā zupa izskatīsies pēc putras.
- Ja zivju zupu vārāt no saldūdens zivīm, vāriet to uz lēnas uguns ne ilgāk kā 8 minūtes (ja ir mazi gabaliņi). Ja mēs runājam par jūras dzīvi, termiskās apstrādes ilgums jāpalielina līdz 10-15 minūtēm. Lielās Sibīrijas zivis tiek pagatavotas apmēram 25 minūtes.
- Zivju zupas pagatavošanai var izmantot veselas zivis. Ja tajā ir daudz kaulu, pirms dzeršanas novārījumu izkāš.
- Storu zivīm ir specifiska garša, ja uz tās bāzes vāra zupu, nenoņemot mizu.
- Lai auss izskatītos kā "dabā", nemetiet spuras un galvas. Nosūtiet tos uz zupu, tā izrādīsies bagātāka.
- Ja jūtat, ka zivij ir specifiska smarža, apkaisa to ar citrona sulu lielos daudzumos.
- Lai pagatavotu zeltainu buljonu, pievienojiet sīpolus kopā ar mizām. Pēc vārīšanas to var noņemt.
- Zupu nav ieteicams maisīt ar karoti vai lāpstiņu, pretējā gadījumā tā pārtaps putrā. Viegli sakratiet pannu, lai sastāvdaļas neliptu pie apakšas un sāniem.
- Ja gatavojat zivju zupu, pamatojoties uz jūras zivīm, sāliet trauku tieši pirms pasniegšanas. Pretējā gadījumā sāls absorbēs garšu un aromātu.
- Lai auss būtu sātīga un mīksta, pievienojiet šķīvīm šķēli sviests, tad pārkaisa zupu ar svaigiem zaļumiem (pētersīļiem, dillēm).
- zivis pēc jūsu izvēles (galva un aste)
- kartupeļi - 3 gab.
- burkāni - 1 gab.
- sīpols - 1 gab.
- garšvielas zupai
- apstādījumi dekorēšanai
- Kartupeļus nomizo, nomazgā un pusstundu mērcē, tad bumbuļus sagriež vidēja lieluma kubiņos. Sīpolu nomizo no miziņas, sagriež 4 daļās. Sagatavo katlu vai katlu ar biezām sienām, ielej filtrētu ūdeni un liek uz plīts.
- Uzkarsē šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai, samazina jaudu līdz minimālajai atzīmei. Nosūtiet sasmalcinātus kartupeļus un sīpolus uz konteineru, pagatavojiet 10 minūtes. Pēc šī perioda pievienojiet garšvielas pēc garšas.
- Noskalo zivju astes un galvas, atstāj nožūt. Šajā laikā nomizojiet un sagrieziet burkānus pusgredzenos, nosūtiet uz pannu un vāriet uz lēnas uguns 10 minūtes. Tālāk pievienojiet zivis, vāriet zupu, līdz tā ir mīksta. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm un pētersīļiem.
Auss ar seleriju
- jebkura zivs (aste un galva)
- kartupeļi - 3 gab.
- selerijas (sakne) - 1 gab.
- ķiploki - 3 krustnagliņas
- burkāni - 1 gab.
- sīpols - 1 gab.
- garšvielas zupai
- dilles dekorēšanai
- Sagatavo katlu vai kastroli ar biezu dibenu, pārlej dzeramais ūdens, lai līdz pirmajiem burbuļiem. Pēc tam samaziniet jaudu, pievienojiet garšvielas zivju zupai un citus komponentus pēc vēlēšanās (pipari utt.).
- Nomazgājiet burkānus, nomizojiet, sasmalciniet apmēram 3-5 mm platos pusgredzenos. Ja izmantojat lielu selerijas sakni, nogrieziet sakneņus 5 cm. Sīpolu nomizo no miziņas, sagriež 2 daļās. Nosūtiet uzskaitītos dārzeņus uz pannas, pagaidiet, līdz vārās.
- Vāriet zupu apmēram 10 minūtes pēc tam, kad parādās pirmie burbuļi, pēc tam izņemiet lauru lapu un seleriju no katla. Ķiplokus izlaiž caur presi, pievieno zupai. Kartupeļu bumbuļus sagriež kubiņos un arī nosūta vārīšanai.
- Kad kartupeļi pusgatavi, izņem sīpolus, pievieno iepriekš nomazgātas un žāvētas zivis. Vāra ausi vēl 10-15 minūtes, neļaujiet tai vārīties. Pirms pasniegšanas sāli, izrotājiet ar zaļumiem.
- zivis pēc ieskatiem - 550 gr.
- sīpols - 1 gab.
- burkāni - 1 gab.
- kartupeļi - 4 gab.
- svaigi pētersīļi
- garšvielas
- Izķidā zivi, noņem tumšo plēvi, iekšas un žaunas. Nomazgājiet liemeni, novietojiet uz papīra dvieļa, lai notecinātu lieko mitrumu. Zivi sagriež apmēram 4-5 cm biezos gabaliņos.
- Sāciet gatavot dārzeņus. Burkānus nomizo, sagriež gredzenos. Sīpolam noņem miziņu, sagriež 4 daļās. Kartupeļiem noņem mizu, bumbuļus sagriež kubiņos.
- Sagatavojiet savu vairāku bļodu. Nosūtiet tai zivis kopā ar dārzeņiem, piepildiet ar dzeramo ūdeni tā, lai tas pārklātu sastāvdaļas par 7-10 cm. Sāli ielejiet pēc saviem ieskatiem, pievienojiet citus komponentus pēc vēlēšanās. Iestatiet ierīces funkciju “Dzēšana”, trauks būs gatavs apmēram 1 stundas 25 minūšu laikā, viss ir atkarīgs no tehniskās specifikācijas multivarkas.
- Pēc taimera izslēgšanas nesteidzieties atvērt vāku, ļaujiet zupai brūvēt apmēram pusstundu. Lej porcijās sadalītos šķīvjos, pārkaisa ar zaļumiem (vēlams svaigus).
Asara auss
- burkāni - 1 gab.
- sīpols - 1 gab.
- kartupeļi - 4 gab.
- pētersīļi (vēlams saknes) - 1 gab.
- asari - 1,2 kg.
- degvīns - 45 ml.
- sviests (tauku saturs no 65%) - 65 gr.
- Sīpolam noņem miziņu, sagriež 2 daļās. Kartupeļu bumbuļus nomizo, sagriež kubiņos. Sagatavojiet pannu ar biezu dibenu, ielejiet ūdeni un sūtiet tajā dārzeņus.
- Uzlieciet buljonu līdz pirmajiem burbuļiem, pēc tam samaziniet jaudu līdz minimumam. Pētersīļu sakni sagriež mazos kvadrātiņos, burkānus nomizo un sagriež pusgredzenos. Dārzeņus liek katliņā, vāra 15 minūtes.
- Nomazgā, izķidā un sagriež gabaliņos. Ieber pannā zivju zupai paredzētās garšvielas, pievieno zivi. Pēc ceturtdaļas stundas zupu sāliet pēc garšas, pārlejiet ar degvīnu, tas novērsīs nepatīkamo smaku.
- Kad pirmais ēdiens ir gatavs, noņemiet no tā sīpolu. Pievieno eļļu, samaisa, pārklāj, atstāj uz 10 minūtēm. Pasniedz pārkaisītu ar svaigiem zaļumiem.
Gardu zivju zupu iegūst, ja to gatavo no dažādu šķirņu zivīm. Pieredzējušās mājsaimnieces izcēla vienu svarīgu iezīmi: izvēloties sastāvdaļu skaitu, pārliecinieties, ka ūdens nav pārāk daudz, piepildiet lielāko daļu tvertnes vietas ar zivīm. Apsveriet recepti zupas pagatavošanai lēnajā plīts vai uz plīts.
Video: klasiska Astrahaņas zivju zupa no karpas
Ukha ir galvenais makšķerēšanas ēdiens; to bieži vāra makšķerēšanas braucienos un upju braucienos. Bet labi sanāk mājās, uz plīts, parastā katliņā. Galvenais ir ņemt labas zivis.
Kas ir auss
Ukha nav tikai zivju zupa. Precīzāk, šī nebūt nav zivju zupa. Auss izceļas ar ļoti mazu dārzeņu daudzumu, caurspīdīgumu un buljona bagātību. Kā arī ierobežotā daudzumā garšvielas. Tas ir, ausī pirmā vieta tiek dota zivīm. Viss pārējais ir tikai, lai uzsvērtu tā garšu.
Kādas zivis ņemt
Jo svaigāks, jo labāk. Labākā zivju zupa nāk no dzīvām, tikko nozvejotām zivīm. Bet ne visu veidu zivis var izmantot zivju zupai. Ir nepieciešams, lai zivs atšķirtos ar lipīgumu un maigu, saldenu garšu un aromātu. Vislabākie: zandarti, asari, ruff un sīgas, bet der arī apse, karpas, čupiņas, karūsas, karpas, rudi.
Nav piemērota zivju zupai: raudas, brekši, vēdzeles, drūmas, voblas, auns, siļķes, skumbrijas, sārņi, dzeloņstieņi.
Lai gan zivju zupu galvenokārt gatavo no saldūdens zivīm, var izmantot arī jūras zivis. Piemērots: menca, paltuss, grenadieris, nototēnija, leduszivs, jūras asaris.
Cik zivju veidu ņemt
Tiek uzskatīts, ka jums ir vajadzīgas vismaz 2 zivju šķirnes. Bet vairāk nekā 4 ir pārspīlēts. Vislabāk ir izvēlēties mazas un lielas zivis. Sīkums dos bagātīgu buljonu, un lielo zivju gabaliņi buljonā izskatīsies skaisti.
Zivju sagatavošana
Visām zivīm ir jānoņem un jāizķidā žaunas. Jūs varat atstāt tikai pienu un kaviāru. Saldūdens zivis vislabāk var pagatavot ar galvu, bet, ja zivs ir maza (un tas ir lieliski piemērots zivju zupai), tad vieglāk ir nogriezt galvas, nevis noņemt žaunas.
Mazas zivis arī labāk netīrīt. Un ietin marlē, sasien, uzvāra un tad ņem visu kopā.
Lielas zivis jātīra un jāsagriež lielos gabalos. Tos bieži dēvē par "saitēm".
Ko piebilst
Parasti ausi papildina ar burkāniem, kartupeļiem, sīpoliem. Dārzeņus novāra veselus (burkānus un sīpolus) vai sagriež lielos gabalos.
Dzīvas zivs auss
Šī ir visgaršīgākā zivju zupa, tai nekas vairāk nav vajadzīgs, izņemot varbūt sīpolu. Jums pat nav vajadzīgas garšvielas, jo dzīvām zivīm ir unikāla garša, kuru nav nepieciešams uzsvērt un mīkstināt.
Kas ir juška
Tā saucamo zivju buljonu, buljonu, zivju zupas šķidrumu. Juškai jābūt caurspīdīgai un bagātīgai. Tāpēc zivis tiek liktas aukstā ūdenī. Galvas un astes netiek noņemtas (jāizgriež žaunas) - tās piešķir bagātīgu garšu. Bet spuras var nogriezt. Pēc vārīšanas zivis jāvāra uz lēnas uguns ar atvērtu vāku.
Kā panākt caurspīdīgumu
Vislabākā auss ir ar vieglu caurspīdīgu buljonu. Tāpēc noteikti noņemiet putas no tā pēc vārīšanas un vairākas reizes. Ja buljons tomēr ir kļuvis tumšāks, to var notīrīt ar saputotu proteīnu. Buljonā jāsamaisa olbaltumvielu putas, uzvāra, pēc tam izkāš.
Vecajās dienās tika izmantots kaviāra bikšturis. Ja jūs saskaraties ar zivīm ar ikriem, tad buljonu varat atvieglot pēc vecām receptēm. Sasmalciniet 1/3 tase zivju ikru, ielejiet ar ½ tasi auksta ūdens un glāzi karsta, izkāsta buljona. Ielejiet maisījumu ausī un samaisiet. Nosedziet ausi ar vāku un vāriet uz lēnas uguns 15 minūtes, pēc tam izkāš un vēlreiz uzvāra.
Garšvielas, garšaugi, saknes
Pētersīļa sakne, melnie piparu graudi, lauru lapa – visas mums zināmās un iecienītās garšvielas ir piemērotas zivju zupai. Reizēm saldūdens zivis smaržo pēc dubļiem, lai atbrīvotos no smakas – jāpievieno nedaudz citrona sulas.
Ir labi pievienot sasmalcinātu Zaļie sīpoli un pētersīļi-dilles.
Un glāzi degvīna
To pievieno, ja vārpa ir pagatavota, pamatojoties uz zivju niekiem. Šāda zivs dod ļoti spēcīgu dūņu smaku, jo tā barojas ar tām. Un degvīnam ir lieliska smarža. Turklāt zivju zupas garša uzlabojas. Jūs nevarat baidīties no alkohola - tas uzreiz iztvaiko karstā buljonā.
Beigās
Ausī var pielikt sviesta gabaliņu,aizsekot ar vāku un ļaut nostāvēties un padomāt kādas 10 minūtes.Tad sagrieztos zaļumus kārtot uz šķīvjiem un ber ausi.
trīskāršā auss
Trīskāršā auss Foto: Shutterstock.com
To sauc tāpēc, ka tas ir pagatavots trīskāršā buljonā. Vispirms - mazo zivju buljons, tad vidēja balta zivs un visbeidzot, trešajā piegājienā, liela dižzivs.
1 kg zivju nieciņu (rufas, asari, sīpoli)
1 kg balto zivju (zirgs, plaudis, karūss)
1 kg karpas, zandarti, sterleti, taimen
3 sīpoli
5-6 kartupeļi
Lauru lapa
pētersīļa sakne
50 ml degvīna
Zaļumi pasniegšanai
Solis 1. Mazgājiet mazas zivis, izgrieziet zarnas, noņemiet žaunas. Notīriet un sagrieziet lielo zivju spuras.
2. solis. Sasieniet to visu marles mezglā un ielieciet aukstā ūdenī. Pievienojiet sāli, sīpolu un pētersīļu sakni.
Solis 3. Kad tas vārās, noņemiet putas, izslēdziet uguni un vāriet pusstundu. Tad izņem zivis, sīpolus un saknes, buljonu izkāš.
4. solis. Sagatavojiet lielas zivis: notīriet, izķidājiet, sagrieziet lielos gabalos.
5. solis. Ielieciet otrās kārtas zivis pannā. Vāra 15 minūtes. Izņemiet zivis no buljona.
6. solis. Kartupeļus nomizo un rupji sakapā, ieliek ausī. Pagatavojiet 15 minūtes.
7. solis. Ielieciet ausī trešā zvana zivi. Kā arī lauru lapa un piparu graudi. Vāra, līdz zivs ir gatava. Ielej degvīnu.
8. solis. Izslēdziet, pārklājiet un ļaujiet ausij nostāvēties 5-7 minūtes. Pasniedz ar zaļumiem.
Pomerānijas piena auss
Pomerānijas zivju zupa Foto: Shutterstock.com
0,5 l piena
500 g mencas vai paltusa
2 kartupeļi
1 spuldze
1 ēd.k gī
Sāls un pipari
Solis 1. Sagrieziet saldētās zivis gabalos.
2. solis. Kartupeļus nomizo, rupji sakapā un tvaicē karstā ūdenī. Pievienojot piparus un sāli.
3. solis. Sīpolu sagriež rupji un nedaudz apcep kausētā sviestā.
4. solis. Pievienojiet mencu un sīpolu. Vāra, līdz zivs ir gatava. Tad pievieno karstu pienu un nedaudz gī.
Cik jauki ir pagatavot bagātīgi smaržīgu zivju zupu un sajust tās bagātīgo maigo garšu. Mēs prezentēsim klasiska recepte zivju zupa un daudzas citas sātīgas un garšīgas iespējas.
Šāda zupa izrādās caurspīdīga, barojoša un maiga. Viņam vislabāk piemēroti zandarti vai asari.
Jums būs nepieciešams:
- divas lauru lapas;
- ūdens - 2 l;
- karpas - 1 kg;
- sausas dilles - 15 g;
- kartupeļi - 0,2 kg;
- sāls - 30 g;
- divas spuldzes;
- 10 melnie pipari;
- citronu sula- 20 ml;
- malti pipari - 10 g.
Darbības algoritms:
- Izķidājiet un nomazgājiet zivis, bet atstājiet galvu un asti. Noskalo, nenolobot spuldzes.
- Liek zivs liemeni uz pannas dibena, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno divas pusītes nemizota sīpola, lauru lapu un piparu graudus zirņu veidā.
- Pagaidiet, līdz katla saturs uzvārās un vāra vēl 15 minūtes.
- Izkāš buljonu caur marli vai caurduri.
- Noņemiet mīkstās zivis virtuves dēlis. Atdaliet gaļu.
- Zivju gabaliņus apkaisa ar melnajiem pipariem, dillēm un sāli.
- Nomizojiet atlikušos dārzeņus.
- Kartupeļu bumbuļus sagriež kubiņos.
- Sīpolu un burkānu sagriež mazos gabaliņos.
- Lej buljonu atpakaļ katliņā un uzvāra. Pievieno sāli un pārlej ar citronu sulu.
- Dārzeņu kubiņus lej buljonā un vāra zupu, līdz dārzeņi mīksti.
- Atliek uz šķīvjiem ieliet satriecošu smaržīgu zivju zupu un salikt zivju gabaliņus, dekorējot ar zaļumiem.
Ēdienu gatavošana ar prosu no galvas
Prosa atšķaidīs zivju garšu un padarīs ēdienu vēl barojošāku.
Galvenie produkti:
- trīs kartupeļu bumbuļi;
- viens lasis;
- divas lauru lapas;
- trīs tomāti;
- dilles;
- prosa - 90 g;
- sāls - pēc garšas;
- viens burkāns;
- četri zaļie sīpoli;
- melnie pipari pēc garšas;
- divas spuldzes;
- selerijas kāts.
Kā pagatavot ausi ar prosu no galvas:
- Šī versija ir sagatavota, izmantojot zivs galvu. Tāpēc nogriežam galvu, noskalojam zem krāna un nolaižam katlā ar aukstu ūdeni.
- Vienu sīpolu notīrām no miziņas un, kad šķidrums vārās, iemetam pannā. Ja buljonā parādās putas, noņemiet tās ar karoti. Pievienojiet lauru lapas un melnos piparus. Pagatavojiet nākamo zupu 15 minūtes uz mazas jaudas uguns.
- Mēs noliekam vārītu galvu un sīpolu uz šķīvja, filtrē buljonu.
- Attīrīto šķidrumu lej atpakaļ pannā, ieber kubiņos sagrieztus kartupeļus.
- Mēs apstrādājam burkānus uz rīves, smalki sagriežam otro sīpolu. Pievienojiet dārzeņus katlā 10 minūtes pēc kartupeļiem.
- Mēs apstrādājam prosu zem krāna un ielejam ausī. Gatavošana vēl 10 minūtes.
- Galvu apstrādājam atsevišķi, gaļu noņemam no kauliem un atgriežam zupā.
- Tomātus sagriež kubiņos, pievieno pārējām sastāvdaļām.
- Pievienojiet melnos piparus, sāli un vāriet 10 minūtes.
- Atliek sadrupināt sasmalcinātus svaigus garšaugus un galdā pasniegt šķīvjus ar kūpošu zivju zupu.
Somu zivju zupa ar krējumu
No jūras zivīm, pievienojot krējumu, iegūst smalku gardēžu ēdienu, ko var pasniegt pat uz svētku galda.
Receptes sastāvdaļas:
- krējums 20% - 200 ml;
- viena spuldze;
- sāls un smaržīgie pipari - pēc garšas;
- seši kartupeļu bumbuļi;
- viens lasis.
Kā pagatavot sarkanās zivs ausis:
- Nomazgātās un notīrītās zivis liek katlā ar aukstu ūdeni.
- Buljonā iemetam nomizotu veselu sīpolu, ieberam smaržīgos piparus un pievienojam lavrushku.
- Mēs gatavojam zivis buljonā 40 minūtes. Pēc tam zupā liek zivs filejas gabaliņus un vāra 10 minūtes.
- Izņem zivis no pannas un atdzesē.
- Mēs izlaižam buljonu caur sietu un ielejam vecā pannā.
- Nomizotos kartupeļus rupji sakapā un lej zupā.
- Tiklīdz kartupeļu gabaliņi kļūst mīksti un šķidrums vārās, ielej krējumu.
- Pievieno sāli, sakapā ar nazi sakapātus zaļumus un ieber melnos piparus.
- Smaržīgo gardumu liekam uz šķīvjiem un baudām sātīgu zivju zupu.
Kā pagatavot ar foreli?
Receptes sastāvdaļas:
- ķekars zaļo sīpolu;
- ūdens - 3 l;
- sāls - 15 g;
- kartupeļi - 3 bumbuļi;
- ķekars dilles;
- sīpols - 1 gab .;
- šķipsniņa melno piparu;
- forele - 2 kg;
- lavrushka - 5 lapas.
Kā pagatavot foreles ausi:
- Zivīm noņemam iekšpusi un zvīņas ar gļotām. Virsū uzkaisa nedaudz sāls.
- Foreli liek bļodā, aizver vāku un liek ledusskapī uz 15 minūtēm.
- Katliņā uzvāra ūdeni, pievieno sāli.
- Nomizotus kartupeļus sagriež vidējos kubiņos.
- Vārošajā šķidrumā ieber kartupeļu gabaliņus.
- Smalki sagrieziet sīpolu, no kura iepriekš tika noņemta miza.
- Kad kartupeļi mīksti, pievieno zupai sīpolu šķēles.
- Apkaisa piparu graudus un lauru lapas. Mēs gaidām 15 minūtes.
- Mēs nolaižam atdzesētu foreli ausī.
- Vāram zupu vēl pusstundu. Ielieciet zivju gaļu atsevišķā traukā. Buljonu pa daļām lej šķīvjos, sasmalcina zaļumus un pēc garšas pievieno foreles gabaliņus.
Laša zivju zupa
Ēdiens ir vienkāršs un viegli pagatavojams.
Ko ņemt līdzi:
- smaržīgo piparu zirņi - 5 gab .;
- lasis - 0,5 kg;
- divas šķipsniņas sāls;
- viens burkāns;
- ūdens - 2 l;
- Lauru lapa;
- kartupeļu bumbuļi - 4 gab .;
- puse diļļu ķekara;
- viena spuldze;
- šķipsniņa maltu piparu.
Laša auss - gatavošana soli pa solim:
- Mēs notīrām visus dārzeņus no mizas un mizas.
- Sīpolu sagriežam mazos kubiņos, kartupeļus sagriežam vidējos kvadrātos, burkānus sagriežam plānos apļos.
- Nogrieziet laša liemeni, noņemiet kaulus, acis no galvas un zvīņas. Visu pārējo sagriež gabaliņos.
- Katliņā uzvāra ūdeni, burbuļojošā šķidrumā liek zivju gabaliņus.
- Noņemiet putas no buljona virsmas, samaziniet uguni līdz minimumam.
- Visus sasmalcinātos dārzeņus ieber zupā, pievieno piparus un lauru lapu.
- Pagaidīsim, līdz vārās auss, vēlreiz samazinām uguni un gatavojam trauku 25 minūtes.
- 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet sāli un melnos piparus.
- Atstājiet trauku zem vāka 10 minūtes ievilkties un klājiet galdu.
Klasiskā Dona auss
Receptes sastāvdaļas:
- melnie piparu graudi - 8 gab .;
- zandarts - 1,5 kg;
- trīs tomāti;
- ūdens;
- sīpols - 1 gab .;
- trīs lauru lapas;
- kartupeļi - 6 bumbuļi;
- svaigi pētersīļi;
- burkāni - 1 gab .;
- sāls - pēc garšas.
Soli pa solim sagatavošana:
- Iztīrīto un izķidāto zivi apkaisa ar sāli un atstāj uz stundu.
- Ūdeni katliņā ievedam līdz verdoša ūdens stāvoklim un nolaižam tajā zandartu. Mēs sākam gatavot. Ik pa laikam noņemam radušos putojošo masu.
- Caur rīvi ar lielām saitēm izvedam nomizotu burkānu sakni.
- Sīpolu sasmalcinām pusgredzenu formā.
- Sasmalcinātos dārzeņus liekam katliņā.
- Kad zandarts kļūst mīksts, izņem to no buljona. Pašu šķidrumu lej citā pannā caur sietu.
- Mēs gaidām, kad tas uzvārīsies, un tur nosūta kartupeļu kubiņus.
- Pagatavojiet 5 minūtes un izklājiet cepeti, piparu graudus, svaigu tomātu šķēles un pētersīļus.
- Vāra, līdz visi dārzeņi ir gatavi, pievieno sāli pēc garšas.
- Ieberiet vārpas pīrāgos, sasmalciniet svaigus pētersīļus un izklājiet zivju gabalus. Garša ir pārsteidzoša!
Karaliskā līdakas vārpa - soli pa solim
Jums būs nepieciešams:
- ūdens - 2 l;
- sīpols - 1 gab .;
- sāls - 10 g;
- līdaka - 1 gab.;
- svaigas dilles un pētersīļi - 0,1 kg;
- viens citrons;
- burkāns - 1 gab .;
- viena lauru lapa;
- trīs kartupeļu bumbuļi;
- manna - 50 g.
Kā pagatavot līdakas ausi:
- Liek ūdeni uz plīts vārīties.
- No iztīrītās līdakas noņemam galvu un asti.
- Visus dārzeņus apstrādājam, nomizojot un mazgājot.
- Burkānus izlaižam caur rīvi. Smalki sagriež sīpolu.
- Vārošajam šķidrumam pievieno sāli, sasmalcinātus dārzeņus un līdaku.
- Kartupeļu bumbuļus sasmalciniet vidējos kubiņos, ievietojiet katliņā.
- Pēc 10 minūtēm buljonā ieber mannu un vāra 5 minūtes.
- Pievienojiet lauru lapu un sasmalcinātus pētersīļus.
- No citrona izspiež 20 ml sulas un ielej to zupā.
- Smaržīgā pikantā līdakas vārpa ir gatava! Izbaudiet tā unikālo garšu.
Pārtikas preču saraksts:
- mieži - 65 g;
- puse citrona;
- viens burkāns;
- ūdens - 5 l;
- viena lauru lapa;
- degvīns - 150 g;
- vairāki pētersīļu zari;
- svaigas zivis;
- kartupeļi - 400 g;
- sīpols - 1 gab .;
- sāls pēc garšas;
- četri tomāti;
- gabals sviesta;
- piparu graudi - 6 gab.
Darbības algoritms:
- Tikko nozvejotās zivis sadaliet divās kaudzēs. Pirmā ir mazas zivis, otrā ir lieli īpatņi.
- No mazām zivīm noņemam zvīņas, iemetam liemeņus katlā. Liels - pilnībā apstrādāts. Mēs noņemam spuras, galvas, mugurkaulu, asti.
- Katlā pievienojam galvu un astes, uzlejam ūdeni, iemetam mizā nomazgāto sīpolu, nomizotus burkānus un pētersīļus.
- Vāra uz uguns 40-50 minūtes.
- Izvārīto zivi noķeram no katla, izņemam mazos eksemplārus.
- Mēs filtrējam buljonu caur marli un lejam atpakaļ. Mēs gaidām, kad šķidrums uzvārīsies.
- Pievieno piparus, grūbas, lauru lapu, lielus nomizotu kartupeļu kubiņus. Visu kopā vāra 15 minūtes.
- Ielejiet sāli, ielejiet degvīnu un citronu sulu, iemetiet eļļas gabalu.
- Aizveriet katlu ar vāku un ļaujiet tam brūvēt 10 minūtes.
Īsta relikvija. Autors, kurš nevienam nav jāiepazīstina, stāsta, analizē, māca gatavot gan vienkāršākos, gan sarežģītākos krievu, ukraiņu un baltkrievu ēdienus.
Sena krievu zupa – zivju zupu var pagatavot dažādi. Šeit ir piecas kulinārijas pētnieka Viljama Vasiļjeviča Pokhlebkina receptes:
Parasta auss (no jūras zivīm)
OOKHA PRIVĀTA RECEPTE
NEPIECIEŠAMS:
1,5 kg zivju vai 1,25 kg filejas (apmēram 0,5 kg mencas, paltuss, jūras asaris)
1,75 litri ūdens
2 sīpoli
0,5 burkāni
3 kartupeļi
4 lauru lapas
10-12 melnie pipari
1 puravi
1 pētersīļi
2 ēd.k. l. dilles
4-5 safrāna putekšņlapas
2 tējk sāls
4 citrona šķēles (apļi).
KĀ GATAVOT:
1. Sālītā verdošā ūdenī liek kubiņos sagrieztus kartupeļus, sagrieztus burkānus un pētersīļus, smalki sagrieztus sīpolus.
2. Vāra 10-15 minūtes uz mērenas uguns, līdz kartupeļi ir pusgatavi, tad pievieno visas garšvielas, izņemot dilles un daļu puravu, un pēc 3 minūtēm - sagriež lielos zivju gabalos un turpina vārīt vēl 8 minūtes. mērenā siltumā. Ja nepieciešams, pievieno sāli.
3. Minūti pirms gatavības pievieno dilles, puravu.
4. Noņemiet no karstuma, aizveriet vāku un ļaujiet brūvēt 7-8 minūtes, ielieciet citronu.
Ukha komanda Ukha komanda
Ausu komanda tiek izsaukta, jo tajā ietilpst upes un sarkanās zivis patvaļīgā attiecībā.
OOH RECEPTU KOMANDA
no grāmatas "Slāvu tautu virtuves"
NEPIECIEŠAMS:
Zivju zupas zivju daas sastv ietilpst upes un sarkans zivis attiecb 2:1 vai 1:1.
KĀ GATAVOT:
Gatavošanas procedūra ir tāda pati kā parastajai zivju zupai. No garšvielām, papildus tām, ko izmanto parastajā ausī no upes zivis, var pievienot safrānu un ingveru (uz naža gala).
Ukha apmācīja
Ukha ir tā saukta, jo zivju fileju vispirms viegli uzvāra, pēc tam iemērc ar miltiem sakultā olā un apcep, jeb “patronizē”.
RECEPTE OF OOH GUARDED
no grāmatas "Slāvu tautu virtuves"
NEPIECIEŠAMS:
Produktu komplekts tāds pats kā parastajai zivju zupai.
Guardian ear var pagatavot divos veidos.
KĀ GATAVOT:
Pirmais veids:
1. No nokautās zivs galvas, astes, kaulus vāra uz mērenas uguns 20-30 minūtes.
2. Izkāš buljonu un 5 minūtes vāra tajā lielus zivju filejas gabalus.
3. Tad izņem zivis, iemērc saputotu ar 1 tējk. miltu olu, viegli apcep (cep - tātad "cep") pannā sviestā un atkal iemērc vārošā zivju buljonā papildu vārīšanai vēl 3-5 minūtes.
Otrais veids:
1. Zivi, dārzeņus, garšvielas liek māla katlā, aplej ar verdošu ūdeni, aizver, liek sakarsētā cepeškrāsnī uz lielas uguns uz 15 minūtēm.
2. Kad auss sāk vārīties, izņem no krāsns, pievieno 1 ēd.k. l. sviestu, pa virsu uzlej 1-2 kārtīgi sakultas olas un atkal liek cepeškrāsnī uz 15 minūtēm - līdz olas pilnībā izcepušās (izcepas).
Ausu karūsa
Kā norāda nosaukums, auss ir pagatavots no karpas.
OOKHA KARASEVA RECEPTE
no grāmatas "Slāvu tautu virtuves"
KĀ GATAVOT:
Vāra tāpat kā parasto zivju zupu no upes zivīm (skat. iepriekš), bet kartupeļu vietā liek 2 ēd.k. l. mazgāti rīsi. Vispirms atsevišķi izvāra karūsu galvas, pēc tam buljonu izkāš un ieliek tajā pašus karūsus, nesagriežot tos gabalos. Šī auss nav sālīta.
Ausu veidošanās
Plast ukha tiek pagatavota no sālītām un kaltētām zivīm, kas saplacinātas, tāpēc arī tā nosaukums.
RECEPTE OOH PLASTMASAS
no grāmatas "Slāvu tautu virtuves"
KĀ GATAVOT:
Vāra tāpat kā parasto zivju zupu, bet no sālītām un kaltētām zivīm, smērē gareniski.
No 18. gs šis nosaukums attiecas tikai uz šķidriem karstiem zivju ēdieniem, kas pagatavoti pēc noteiktas tehnoloģijas. Klasiskā auss ir caurspīdīgs, koncentrēts novārījums, kam pievienoti sīpoli, garšvielas un garšaugi. Var būt arī kartupeļi un burkāni. Labajai ausij ir bagātīga garša un aromāts, turklāt tā ir ārkārtīgi veselīga un barojoša. Tās sagatavošana neņem daudz laika, bet prasa ievērot noteiktus noteikumus un zināšanas par dažiem smalkumiem. Kā pareizi pagatavot ausi?
Pirmkārt, jāsaprot, ka ir atšķirība starp zivju zupu un zivju zupu. Zivju zupai ņem tikai svaigas vai dzīvas zivis. Ja izmanto konservētas, saldētas vai kaltētas zivis, tad iegūst zivju zupu. Turklāt, kā minēts iepriekš, ausī tiek pievienotas tikai saknes (sīpoli, pētersīļi), dažreiz burkāni un kartupeļi, daudz garšvielu un garšvielu. Graudi nekad netiek pievienoti. Zivju zupu vāra kā parasti: tiek izmantoti jebkuri smalki sagriezti dārzeņi, cepti sīpoli, graudaugi. Šīs ir galvenās atšķirības starp zivju zupu un zupu.
Ne visas zivju šķirnes ir piemērotas klasiskajai zivju zupai, der tikai tās, kuru gaļai ir smalka, saldena garša un tā ir lipīga. Zivju zupai labākās zivis ir karpas, sīgas, ruff un asari. Labus taukus iegūst arī lietojot asp, karpu un rudu. Protams, zivju zupu var pagatavot arī no citu šķirņu zivīm, taču tās garša atšķirsies no tradicionālās. Zivju zupai vispār neder vobla, skumbrija, siļķe, minnow, gobijs, sabrefish un brekši. Bet viņi gatavo labu zivju zupu.
Jūs varat pagatavot ēdienu no viena veida zivīm vai no vairākām šķirnēm. Ir sugas, kuras nevar izmantot vienas pašas ausī (sudraba karpa, burbulis, sams). Sākotnēji ieteicams izvārīt mazās zivtiņas - ruļļus un laktas, kas piešķir buljonam viskozitāti, noņemiet tās, izkāš buljonu un pēc tam ielieciet galvenā zivju veida gabalus. Tas pats noteikums attiecas uz vārpu, kas tiek pagatavota no vienas vērtīgas zivju šķirnes, piemēram, sterletes, zandarta, stores. Izņēmums ir sarkano zivju auss, kurā nevajadzētu pievienot citas sugas. Jāzina, ka mazo zivtiņu var izvārīt, nenolobot tās no zvīņām, taču tā ir jāizķidā, kā arī laktiem jāizņem žaunas, lai buljonam nebūtu rūgta pēcgarša.
Garšīgu un bagātīgu zivju zupu var iegūt no svaigām jūras zivīm: paltuss, jūras asaris, menca, ledus zivs, grenadieris.
- Pirms sākat gatavot zivju zupu, jums jāizvēlas pareizie ēdieni. Tam piemērotas emaljētas pannas vai māla podi. Bļodā, kas izgatavota no alumīnija vai čuguna, produkti tiek oksidēti, un buljons iegūst nepatīkamu smaku un garšu.
- Zivis nedrīkst likt ūdenī, bet gan verdošā sālītajā dārzeņu buljonā. Lai to pagatavotu, jums būs nepieciešams ūdens (2,5-3 litri uz 1 kg zivju) un sīpoli (ar ātrumu 1 galva uz 1 kg zivju), kas pēc tam tiek izmesti. Ja izmanto dzīvas zivis, citi dārzeņi nav vajadzīgi. Citos gadījumos pievieno rupji sakapātus kartupeļus un veselus burkānus, kurus pēc tam izņem no buljona.
- Zivju zupai tiek izmantots plašs garšvielu un garšvielu klāsts. Jābūt klāt melnajiem pipariem, lauru lapai, dillēm, pētersīļiem (saknēm un zaļumiem). Vēlams pievienot puravus un pastinakus, lai noteikti veidi zivju zupa izmantoja ingveru, muskatriekstu un safrnu. Parasti nekā treknākas zivis, jo vairāk garšvielu nepieciešams. Tomēr jāatceras, ka garšvielu pārpalikums var iznīcināt zivju garšu un sabojāt ēdienu. Zaļumus labāk likt pašās gatavošanas beigās vai tieši uz šķīvja pirms zivju zupas pasniegšanas.
- Galvenais nosacījums pareizas un garšīgas zivju zupas iegūšanai ir gatavošanas laika ievērošana. Saldūdens zivīm tas ir 10-20 minūtes, bet jūras sugām - ne vairāk kā 15 minūtes. Gatavošanas ilgumu nosaka gan zivs veids, gan tās izmērs vai sagriezto gabalu lielums. Pārgatavota zivs izrādīsies cieta, un arī buljona garša un aromāts pasliktināsies. Ir ļoti svarīgi, lai auss tiktu pagatavots traukā bez vāka un mērenā siltumā. Neļaujiet buljonam ātri vārīties.
- Bieži vien mazas zivis vispirms vāra dārzeņu buljonā, kā arī kaulus un galvas. Pēc tam tos izmet un izkāstītajā buljonā gatavo zivju gabaliņus, kurus tieši ēd kopā ar zivju zupu.
- Gatavā zivju zupa jānoņem no uguns un jāļauj brūvēt zem vāka vismaz 10 minūtes. Var pasniegt ar brūnmaizi, kulebjaku, pīrāgiem vai pīrāgiem.
Pareizi pagatavotai zivju zupai jābūt smaržīgai un caurspīdīgai, tai nevajadzētu būt ar izteiktu smaržu, zivīm jāpaliek sulīgai un garšīgai. Šie noteikumi ir pamats jebkura veida zivju zupas pagatavošanai. Receptes var piedāvāt dažādas papildu sastāvdaļas, piemēram, citronu, tomātus, papriku utt. Tas viss ir atkarīgs no individuālajām garšas vēlmēm.
Nosūcējs buljonam
Ja kāda iemesla dēļ gatavošanas procesā nebija iespējams iegūt dzidru buljonu, varat to dzidrināt. To izdarīt nepavisam nav grūti. Pēc zivju ķidāšanas jums vajadzēs atstāt ikri. Tās daudzumu nosaka ar ātrumu 2 ēd.k. karotes uz 1 litru buljona. Kaviāru berzē ar nelielu daudzumu auksta ūdens, līdz tiek iegūta virca. Pēc tam sasmalcinātos ikri atšķaida ar glāzi auksta ūdens un glāzi karsta buljona, apmaisa un pievieno katlā ar buljonu. Pēc tam, kad buljons vārās, jums jāsamazina siltums un jāvāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes. Tad atstājiet buljonu, pagaidiet vēl 10 minūtes, lai puisis nosēstos apakšā, un uzmanīgi izkāš.
Zivju zupas īpašības
Zvejnieka ausi var attiecināt uz unikāliem ēdieniem. Tam nav receptes vai gatavošanas noteikumu. Zivju zupa tiek vārīta no visa veida dzīvām zivīm, kas atrodas lomā, un tā vienmēr izdodas bagātīga, jo tiek izmantots liels zivju daudzums attiecībā pret šķidrumu. Turklāt pastāv makšķerēšanas tradīcija ausī ieliet nelielu daudzumu degvīna, kas dažos zivju veidos palīdz novērst dubļu smaku un uzlabot ēdiena garšu. Uz uguns gatavotai ausij ir unikāls dūmu aromāts. Šādu buljonu nav iespējams pagatavot uz plīts.
